糟货 江南的精致和韵味
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2005-07-26 04:30:09

　　走在上海的繁华街头，你会常常见到一个有趣的词：糟货。我们从字面上理解，以为不是些什么好东西，其实，“糟”是江浙一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。

　　糟香鲜河虾
休 闲 居 编辑
　　在上海,这是夏天家家必吃的菜肴，也是江南菜品中与“醉”相似的一种特别食品，由于调料都源于酒，做法也相似，当地就把它们称为“糟醉一家”。绍兴盛产黄酒，绍兴人跟黄酒打了千百年交道，糟、醉全是酒的产物，对酒的充分运用，可见一斑。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。

　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开的。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。

　　糟香溜三白

　　今年我们有口福了，宜安广场、中信广场上的苏杭菜馆把这一系列的糟货、醉货带到广州来，十多款糟醉之货，清凉登场。店里的师傅介绍说，糟货放在冰箱内浸制，上桌的时候温度还在6℃左右，凉爽却又芳香扑鼻。那糟味拼盘里有鸡爪、猪肚、肾片和猪爽肉(猪舌)，款款爽嫩，香味又各有不同，肾片爽脆，猪肚白净幼滑，尤爱猪爽肉，爽脆不及肾片，但肉香溢鼻。师傅说，这些糟货从选料到烧煮、制卤、浸制需要环环相扣，有的急火烧之，有的文火慢煨，有的煮熟即吃，有的非酥烂不可。糟胗肝甘香；糟带鱼、糟猪蹄鲜香；糟毛豆清香；糟猪尾浓肉香，肉蔬“糟”制后更突出了它们本身的风味，于是，口味各有不同。沙面的江南菜馆，在“醉货”上颇有一手，鸡、鸭、鱼、肉皆用花雕老酒烹制，醉鸡和东坡肉都被优雅地盛放在一个小巧的紫砂茶壶里，有着江南的精致和韵味。

　　前面介绍的糟货，主要以冷盘为主，贪心人要以闻酒香方可罢休，就不能不点以香糟开煮成汤的菜肴。老牌的糟钵斗则用猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮，做法类似粤菜里的 “一品煲”，那酒香、肉香乘热揭盖而起。

　　在江南菜里，“香糟＋河鲜”是一对完美搭配。上海市大部分地区位于坦荡低平的长江三角洲平原，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，那里常吃河鲜，少吃海鲜。炎炎夏日，正是江浙一带盛产河鲜之时。“春(鱼边)秋鲤夏三黎”，三黎鱼指的就是鲥鱼，它色白如银，体形较大，常见重量为1~1.5斤，肉细脂厚，味道鲜美，自古被作为纳贡之物。嗜吃的苏东坡对它赞不绝口，作诗曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃色春气在，此中风味胜鲈鱼。”诗情画意下，不能少了酒。苏杭菜馆中的古法蒸鲥鱼，配以浓香的金华火腿来蒸煮的，鱼肉融入酒香，甘甜鲜美。细小肉爽的河虾，以香糟之汤浸熟，热时鲜美，冷时入味，作为下酒小菜尤佳。

　　想一次尝尽当季河鲜，就一定要尝尝“河笃鲜”，这个江苏一带的名汤，是把河鱼、蚬贝、河虾、毛蟹放在一起煲上两个小时，熬成鲜味浓郁的“河鲜一品煲”。

≡ 查看、发表评论 ≡