旧上海的名人名吃
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  发布时间：2005-11-27 21:33:40

    所谓旧上海一般指解放前的上海，她是旧中国的花花大世界，冒险家的乐园，灯红酒绿，醉生梦死，笙歌艳舞，尔虞我诈，滋生出半殖民地半封建的典型文化，其中饮食文化也随之兴衰式微浮过一片片夺目之云。     任何社会活动都离不开吃，吃的雅兴促进了饮食文化的发达，而雅兴的带头人自然是社会名人。杜月笙最爱吃德兴馆的生炒圈子、糟钵头。这两样都是猪的下水，大肠和胃什么的，是不为洋人所取的，可经德兴馆大厨的妙手回春，化腐朽为神奇，点顽石为金玉，物质变成了精神，堪称烹饪魔法。当然，这也得有伯乐相马之慧眼、医圣对症下药之神功，不是什么下脚料一锅乱顿就可以出精品的。除此之外，最重要的是须有知音，否则对牛弹琴岂非枉劳一场、徒费心机。好在中国人对于吃这件事情上，最重要的也是最容易的，对味的理解和追求有着广泛深厚的群众基础的。不是说仅杜月笙吃了拍手叫好，而是随便那个上海人吃了都得兴奋，只不过杜月笙代表了一种口味的爱好。生炒圈子、糟钵头创造了一种艺术，不光有艺术的解馋，还有解馋的艺术。这倒让我们想起法国人乔治.迪郎的一句话：“思想的微妙可能根植于口感的敏锐。”
    阮玲玉偏爱美心酒家的云腿青鱼饺、紫萝金针菇。是不是上海的女演员都爱吃这个呢？未必，古人云：“物无定味，适口者珍。”名人跟名食一样，都没有固定统一的审美标准，事实上还有相当多的人根本不知道阮玲玉是谁，所以就更别提云腿青鱼饺、紫萝金针菇了。商家为了推销他们的美味佳肴，实施生意上的炒作，利用名人大做广告罢了。可是我们多少可以看出上海女人的某种喜好和禀性。上海女人有四种，雅、娴、煞、作。雅者，文化素质高，身材得体，举止文明，动静相宜；娴者，经济条件好，性格贤淑，言行幽雅，与世无争；煞者，常抱打不平，侠肝义胆，威猛刚烈，英姿飒爽；作者，善捶胸顿足，哭天喊地，妖冶狐媚、行泼于市。从爱吃云腿青鱼饺、紫萝金针菇这两样菜来看，要把阮玲玉归类于后两种上海女人，恐有一定难度。当然，也不能说后两种女人就不爱吃这两样菜。
    汪精卫欣赏的是松鼠鱼、凤尾虾和美人肝。这些菜足够精致高档的了，尤其是美人肝，这是马祥兴的独家绝活，马祥兴的招牌还是于右任题的字。所谓美人肝，实际是用板鸭的鸭胰白，经开水汆、冷水浸、去臊筋、配鸡脯、鸭油爆等等繁杂手续之后做出来的白中透红，娇嫩鲜脆的美人肝！为什么叫肝而不叫美人胰呢，这里面就蕴涵有中国饮食文化的丰富内容，中国人对菜名的讲究是有相当历史的，含蓄隐讳、雅俗共赏、寓意深刻、触类旁通、旁敲侧击、含沙射影等等，如果真的叫美人胰的话那可真的要令食客们匪夷莫思了。这种情况不只一处，更不可机械照搬，比如赫赫有名的青鱼秃肺，实际不是肺，而是鱼肝，但是如果把它称作青鱼秃肝，那坏了，就算它再好吃，恐怕也得在精神上别扭得你三五个月吃不下饭、睡不好觉。
    厨师创造了烹饪艺术，名人产生了名人效应。名人与名吃名喝相结合共同创造了灿烂的中国饮食文化，名吃与名人相得益彰、交相辉映。名吃因名人而广为传播，流芳千古；名人因名吃而家喻户晓，载入史册。上海是个生产名人和名吃的文化宝地，所以有值得探讨研究上海名人和名吃的地方。休 闲居编辑
 

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