五味五色长谈日本调味料
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  发布时间：2006-08-30 18:28:58

 

    日本料理的由来

    若问一般中国人，日本料理的特征、印象如何，一般地回答必定是：日本料理，即用眼睛品尝的料理。说得没错，但用眼睛品尝什么，只是用眼睛品尝的料理吗？
现在、据说在上海约有200家日本料理店、但我经常疑惑，真是家家生意兴隆，真如此被上海人所接受。

    我作为其中一家日本料理店的料理长，希望趁此机会尽可能缩短中国人与日本料理的距离，解除从事日本料理工作的中国料理人对日本料理的某些误解。

    说日本料理是用眼睛品尝的料理，这没错，但更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国料理那样复杂。所以我以为日本料理的烹饪法应该是单纯的。

    日本料理在五味之外，还有第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。总之，日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

    还有料理所相应的盛器也十分重要，极讲究，在此省略了。

    日本料理是以何为基础如何演变至今的。首先，有传统的文化、习惯为基础的料理体系。这可能在任何一个国家都相同的吧。在日本称为本膳料理。（本膳料理：十分正式的日本宴席）现在有专以本膳料理为特色的餐厅。然后，在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理（怀石料理：品茶前献给客人的精美菜肴）这是以十分严格的规则为基础而形成的。追溯往昔，随着普通市民的社会活动的发展，产生了料理店。同样，在中国随着餐馆的发展，形成了比如北京料理等等。在日本同样随着发展形成了会席料理（会席料理：丰盛的宴席）。是由日本膳料理怀石料理为基础，简化而成的吧。其中自然亦包括了各种乡土料理。以上内容便是形成现在的日本料理的主要因素。

    日本料理的特征--必不可少的调味料

    说起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。为什么呢？无非是选材不用心，并且没充分牵引出原材料的原味。因为没有牵引出[淡味]，所以味道就显得逊色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，当然，水、酱油、味等调味料也是至关重要的。那么，我就从调味料方面谈谈日本料理的特征吧。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且，据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种，并且，是否是两年藻，是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成，晒干后的加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。

    调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味，还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效，味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。日本料理中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。现在，在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造松竹梅清酒的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味。

    说到酱油，分5分品种：淡口酱油、浓口酱油、白酱油等等，据用途不同使用不同的品种。所谓料理被酱油所使用，也不过分。 休 闲 居编 辑

    味噌有多得数不清的品种，据原料不同，分米味噌、麦味噌、豆味噌等等。据说是从中国传到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的调味料。醋也是日常的调味料，据说原先也是从中国传来，但现在却同中国醋的味道完全不同。做寿司时不能用中国醋，但日本醋也不能用于小笼包。作为最基本的调味料，自然有糖和盐。

    以上是调味料的大致说明，同样是发酵而成调味料，中国和日本的用法已经不同。如前所述，日本料理中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理是为了增加美味而使用调味料。

    烹饪，因不同的风土，相应会有变化。在中国的日本料理，自然与在日本的有所不同，必须是让中国人所接受，喜爱。若变成中国式的，肯定还是中国菜更好吃。

    天扶良需趁热吃，香味很好，使用新鲜材料制成的天扶良，稍撒点盐也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、酱油、味 。

    1）中等的虾，不需很大，茄子、芦笋。2）鱿鱼、洋葱、紫苏。3）白丁鱼、南瓜、香菇。4）扇贝、鳙鱼。5）青椒、无花果。

    金枪鱼并不只是做生鱼片寿司，刺生之类生食用素材，亦可进行加热烹饪，STEAK也不只是用于肉类，为了让顾客有更多的选择，也可享受加热后，口味的变化，以酱油为主、多种调味料的结合，也可给你带来多种口味变化的享受。

    色拉的组合，可以均衡营养，由蔬菜、水果等及醋等14种调味料精制而成。皆可食用。

    味噌烤银雪鱼这款料理的特点在于：银雪鱼油脂浓，用味噌淹制后，因烤，味道而有所变化，味噌容易焦，要注意火候，鱼皮非常好吃，但要充分烤透。
配料是用中国的红萝卜（俗称：心里美），用醋淹制而成。

    生鱼片大约在7、8年前曾在中国有生吃海鱼，会生荨麻疹一说但如今，在一般中餐店也可看见生鱼片。

    这是对新鲜度及安全度有极高要求的一款菜，并非简单的把生鱼切片，即成生鱼片。料理人必须注意非常多极细微，琐碎的事。

    在稻菊一般用4种金枪鱼，还有，比目鱼、红脂、扇贝、海松贝、虾、三文鱼、墨鱼、章鱼、针鱼、六线鱼等，据季节的不同而分开使用。

    在日本，生鱼片是充分表现季节特色的一款菜，并且所盛之物必须皆可食用。在此，为了颜色的搭配，灵机应变，结合当时情景，所做如照。

    寿司是一款非常自由的料理，但在卫生方面必须严格遵守传统的规则。不然将变成十分危险的食品。醋和盐不仅起到调味的作用，在卫生方面亦有很关健的功效。从准备工作起就必须时刻注意卫生之事，决不可轻视。

    扇贝、虾、濑尿虾、烤鳗、淹渍的三文鱼子的寿司，还有金枪鱼寿司及烤蛋寿司，捏寿司时是在生鱼片内涂了芥末的。

    只要就着用甜醋泡制的姜片吃即可。无需在酱油中容入芥末，蘸食。

    烤笋笋是经常使用的素材，季节感明显，用刚出来的小笋，稍大时就用稍稍下方的部分，如照片样，切块、稍烤，再用毛刷涂上酱油，再烤，反复几次即可。

    在日本被称为木的芽就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍轻拍，即可让香味赋予笋上，在中国有花椒，但它的尖尖嫩芽较难买到，所以也可用水芹代替，边上加两小块醋渍红萝卜。

    醋渍三文鱼必须使用十分新鲜的三文鱼，并非因新鲜度下降不能成为生鱼片的材料而改做醋渍。在三文鱼的下方铺上洋葱，上面盖上青椒丝，红椒丝即柠檬皮丝，使色香皆具。汤纸也可饮用，有鲣鱼的鲜味。

    明炉烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以酱油及味为基础做成烧烤调料，为了表现牛肉的精华，再稍加红葡萄酒。说起明炉烧烤，明炉烤鸡闻名世界，但与如照片上的制作完全不同。明炉烤鸡是在制作过程中让调料入味，达到预定的味道，而这里是先做成预计味道的调料，非常清淡即可。

    用土豆切丝油炸成盛器，炒5、6种时鲜蔬菜，装入其中，蘸着调料也很好吃。 (蛸井忠夫)

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