搅拌肉馅要往一个方向转
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2007-06-12 19:08:41

    搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

    若从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。休 闲 居 编 辑

≡ 查看、发表评论 ≡