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维生素与矿物质
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发布时间：2007-09-16 12:09:59

　　这两类营养素虽不能供给能量，但参与酶系统活动或作为其辅酶，对调节体内各种代谢过程和生理活动、维持正常生长发育极其重要。维生素需要量虽极小，但大多数不能在体内合成，必须由食物中获得。维生素可分为脂溶性(维生素A、D、E、K)及水溶性(B族和C)两大类，前者可储存于体内，不需每日供给，过量可引起中毒；后者不能储于体内，需每日供给，过量无毒性，不足则迅速发生缺乏症。各种维生索和矿物质的作用及来源见表4—2。

表4—2各种维生素和矿物质的作用及来源

维生素种类	作用休闲居编辑	来源
维生素A	促进生长发育和维持上皮组织的完整，增加皮肤粘膜的抵抗力，间接防止细菌侵袭。为形成视紫质所必需的成分，并有促进免疫力的功能；	肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜
维生素B1	构成脱羧辅酶的主要成分，为糖类代谢所必需，维持神经、心肌的活动机能，调节胃肠蠕动，促进生长发育	米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵母可合成一部分
维生素B2	为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变	肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母
维生素PP	是辅酶Ⅰ及Ⅱ的组成成分，为体内氧化过程所必需；维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能	肝、肉、谷类、花生、酵母
维生素B6	为转氨酶和氨基酸脱羧酶的辅酶组成成分，参与神经、氨基酸及脂肪代谢	各种食物中，亦由肠内细菌合成
维生素B12	参与核酸的合成、促进四氢叶酸的形成等，促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经组织的代谢有重要作用	主要来源是动物食品、肝、肾、肉等
叶酸	叶酸的活动形式四氢叶酸是体内转移“三碳基团”的辅酶，参与核苷酸的合成，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺乏引起神经畸形	绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、鱼、乳类次之，羊乳含量甚少
维生素C	参与人体的羟化和还原过程，对胶原胶白、细胞间粘合质、神经递质(如去甲肾上腺素等)的合成，类固醇的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病	各种水果及新鲜蔬菜中
维生素D	调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育	鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫光线照射可形成
维生素K	由肝脏利用合成凝血酶原	肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素K由肠内细菌合成
钙	为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性，是构成骨骼、牙齿的主要成分	绿色蔬菜、乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少
磷	是骨骼、牙齿、细胞核蛋白、各种酶的主要成分，协助糖、脂肪和蛋白质的代谢，参与缓冲系统，维持酸碱平衡	乳类、肉类、豆类和五谷类中
铁	是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，帮助氧的运输	肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少
铜	对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血	肝、肉、鱼、海蛎、全谷、硬果、豆类
锌	为不少酶的组成成分，如与能量代谢有关的碳酸酐酶，促进C02交换与核酸代谢有关的酶，调节DNA复制转录，促蛋白质合成，还参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻，矮身材、食欲差，有贫血、皮炎、肠炎等，性发育差，男性需要量高于女性	鱼、蛋、肉、禽、全谷、麦胚、豆酵母等，动物性食物利用率高
镁	构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦	谷类、豆类、干果、肉、乳类
碘	为甲状腺素T3、T4主要成分，缺乏时引起单纯性甲状腺肿及地方性克汀病	海产如海带、紫菜、海鱼等，含碘丰富

　　(六)水水为维持生命的重要物质，体内一切生化、生理过程都需要水。婴儿体内水分占体重的70%~75%，较成人（60％－5％）为高，因其生长发育旺盛，故需水量也多。水分的需要量与年龄、体重、食物的质与量，代谢高低、体温与肾浓缩功能等因素有关，年龄越小相对需水量越大，食物量多，蛋白质与无机盐含量高者需水增多，如喂哺牛乳小儿需水较喂哺人乳者为多，因牛乳含蛋白质及盐分较高。水的来源绝大部分来自饮用水及食物中含的水分，但体内组织代谢是食物氧化过程中也可产生水，称食物内生水，混合膳食约418kJ(100kcal)产生水12ml。

　　(七)食物纤维为来自植物细胞壁的碳水化合物，不为肠道消化酶所水解，而部分为肠道细菌所水解，虽无营养功能，但食物纤维增加粪便体积，可促进排便。具重要生理功能的纤维成份有：1纤维素：能吸收水分；②半纤维素；与阳离子结合，阻碍其吸收；3木素：吸附酸性化合物如胆酸；④果胶：在水中形成凝胶。