餐馆多为百姓健康着想
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  发布时间：2007-09-27 08:17:20

　　在中国老百姓的心目中，“吃”一直是头等大事。说起饮食，就不得不提餐馆。据统计，我国目前的餐馆数量已达380万家，和上世纪80年代初相比，增加了100倍左右。中国烹饪协会的一组数据显示，我国餐饮业的营业额连续10年都保持着10%以上的增长速度，2004年达到了7486亿元人民币，今年预计将达到8800亿元。我国著名营养学家李瑞芬指出：“生活节奏快、交际增多，让人们越来越多地走进餐馆，它在一定程度上代替了在家就餐的传统方式。”另一方面，据最新的国家卫生服务调查数据显示，我国患高血压、糖尿病等慢性病的人数已达到1.6亿。这些慢性病又被称为“生活方式病”，专家指出，它和饮食有着密切的关系。因此，餐馆不仅要满足人们的口味，还应该为百姓的营养与健康出把力。

　　吃还是不吃，消费者面临两难选择

　　如果说专家关心的是社会中整个人群的健康问题，作为普通消费者，更在意的是一日三餐如何解决，以及会不会有高血压、糖尿病找上门来。

　　38岁的贾鹏是北京一家企业的中层管理人员，由于工作关系，常常要陪客人出去吃喝。他告诉记者，一个经常一起吃喝的朋友，刚过30就得了脂肪肝。大家平时开玩笑总要拿这个调侃一下，说“出来混，就得拿健康当代价”。不过随着年龄的增长，很多人开始为自己的健康操心了，去餐馆时，都会要求店家少放点油、盐、辣椒，因为“毕竟健康的身体是好吃好喝的本钱”。

　　在电信公司上班的李云淑常常为吃饭感到烦恼。她的工作是程序设计，经常加班到很晚，这时解决吃饭问题的办法只有一个：去餐馆。一天的忙碌后，味道浓烈的菜肴很能满足她的食欲，虽然每次吃完都暗地里下决心要少去餐馆，但往往还是一切照旧。渐渐地，胃痛、胃胀成了家常便饭。

　　作为某都市报美食版的编辑，23岁的王小姐常常要在介绍某餐馆之前，免费去品尝一次。很多朋友都觉得，“你多好，不花自己的钱就能尝遍京城大小美食，见识的还是每家餐馆的特色菜、招牌菜”。可她对记者说，自己最近已经在考虑换工作了。因为每顿饭几乎都必须在外面吃，不到半年，体重就长了12斤，想控制都控制不住。

　　记者了解到，除了方便以外，在大部分消费者的眼中，餐馆的菜比自家的菜好吃、种类齐全，也是他们选择在外就餐的一个重要原因。

　　健康和“吃”有着密切关系

　　“近年来，饮食导致的慢性病越来越多，要想改善这一状况，餐馆必须为百姓的营养与健康承担一份责任。”接受采访时，李瑞芬告诉记者，上世纪80年代我们提“三高”，即高血脂、高血压、高血糖，可没过几年，就多了高血黏稠度和高尿酸，发展成“五高”，现在加上高体重、高抗胰岛素血症、高脂肪肝，一共是“八高”。“这些和生活方式息息相关的病，怎么能说与饮食无关”？

　　北京市疾控中心慢病所所长焦淑芳指出：“生活水平在提高，得慢性病的人却越来越多。2002年，由科技部、卫生部、国家统计局共同组织了一次‘中国居民营养与健康状况调查’，大家才意识到原来健康和‘吃’有着密切联系。”她说，很多营养学家都在呼吁做菜要少油、少盐，不少人在家做饭时也很注意，但在外就餐时该如何控制饭菜里的油盐，成了目前最大的难题。

　　厨师不能只重味道而忽视营养

　　在采访中专家们指出，目前，餐馆做菜主要存在两方面的不足。一是调料放得太多。当过厨师的张师傅告诉记者，为了做出“味道”，餐馆做菜习惯多放油、多放调料。“好味道都是用调料‘堆’出来的，不信你把普通的白菜豆腐按照水煮鱼的方法来做，照样好吃”。李瑞芬也告诉记者，滥用调味品是目前餐馆烹饪中存在的重要问题，这导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高。餐馆做菜往往是“油少了不香，盐少了没味，糖少了不鲜”，导致大家只重视口味，而忽视了营养。

　　最近几年，辣菜流行，为了迁就顾客的口味，很多家常菜馆都在菜里多加辣椒。北京中医药大学张湖德教授指出，实际上，肠胃不好的人不宜吃辣，北方地区气候干燥，吃辣也不利于健康，但餐馆和顾客都只顾着口味，欠缺健康意识，结果形成了恶性循环。

　　二是不太了解营养搭配。中国烹饪协会副秘书长边疆说，目前一个很大的问题是我们培训厨师时重技艺而轻营养。李瑞芬曾亲自到饭店后厨进行指导，结果发现很多厨师不了解食物的营养成分，比如香菇、笋等本身就含有一定的钠盐，而大部分厨师在炒菜时还是该放多少盐就放多少盐，很容易使菜的含盐量超标。

　　边疆也举了个例子：有些高档餐馆在设计菜式时，由于不懂营养知识，竟然弄出“土豆炖鲍鱼”这样的菜。鲍鱼蛋白质含量高，土豆里淀粉又多，二者搭配没有什么好处。

　　中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜告诉记者，近年来大家对鱼翅到底有没有营养议论纷纷，其实鱼翅的蛋白质含量很高，但这些是不完全蛋白质，如果烹饪时不补充色氨酸，鱼翅的营养价值就比粉条还差；但如果和禽、蛋、奶等富含色氨酸的食物一起烹制，就有很高的营养价值。

　　王宜还告诉记者，很多餐馆在炖菜的时候，把胡萝卜和白萝卜放在一起，但是，胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。

　　餐馆需要进行营养改革

　　既然认识到了不足，就应该想办法改变。边疆说，推动餐馆进行营养改革是中国烹饪协会目前的工作重点。以前老一辈厨师认为，中国菜多少年都是这么做的，不是照样名扬世界？一些人还担心少放油盐会影响菜的味道，进而损害餐馆利益。不过边疆指出，最近几年不同了，尤其是2003年非典以后，人们的健康意识越来越强，这也在一定程度上让餐馆的经营者开始反思。

　　边疆告诉记者，很多发达国家都是以营养知识水平的高低来给厨师分级的，而不只是参考厨艺。比如日本没有厨师证，但所有厨师都要考取“营养卫生”证。据本报驻日本特约记者孙秀萍了解，日本厨师上班时都会戴上标有自己名字的胸牌，这个胸牌表明了他们的厨师资格。要拿到“营养卫生”资格证，他们必须经过8年的艰苦培训。做寿司的厨师，更得潜心“修炼”多年，才能出师。而我国的“营养配餐员”最近几年才开始出现。

　　“其实，改变传统的做菜方法并不是很难的事，厨师们需要的是营养学家的点拨。”王宜指出，不过，对餐馆的菜式进行指导，需要将营养、烹饪、食品三方面的知识结合起来，而在我国，这样的人才很少，大部分营养学家的知识结构比较单一，而且大多偏重基础营养和临床疾病治疗，这是造成他们无法对餐馆进行具体营养指导的关键因素。

　　大餐馆率先进行改革

　　尽管困难重重，但很多餐馆已经采取了具体行动来进行营养改革。不久前，北京顺峰饮食娱乐有限公司邀请媒体参观了他们的新菜牌和点菜卡。记者看到，顺峰的菜牌确实与众不同，在一些海鲜类菜肴下写着“高嘌呤食物，痛风慎服”，而在某些油炸类肉菜下则标明“高血压、冠心病者慎食”。由服务员填写的点菜卡上，也设计了专门的表格，对于油、盐、糖、味精，客人是想要一般的量还是少量，都要填写。公司总经理林锐钧告诉记者，这些只是初步措施，饭店还成立了营养研究所，会逐步完善食物的营养搭配。

　　据边疆介绍，全聚德也早已对烤鸭的做法进行改革：在养鸭的时候，就通过改变饲料的成分，降低鸭子的脂肪含量；同时他们专门委托德国公司设计了新式电烤炉，烤鸭子时能在时间、火候上加以控制，让鸭子脂肪多流失，口味却不发生变化。另外，以做海参闻名的丰泽园餐馆专门成立了一个“海参营养菜研究小组”，在开发海参的营养和食疗作用的同时，也不断研究海参的做法，以及如何与其他食品搭配营养才更丰富。最后将结果运用到菜式设计上，取得了很好的实际效果。

　　边疆说，餐馆进行营养改革，关系到整个民族的健康问题，绝非一朝一夕可以完成，但是现在我们已经意识到这个问题，并且开始做了，这本身就具有重要的意义。

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