豆花是怎么形的
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发布时间：2007-10-19 21:45:51
>>>>>>>>提问豆花是怎么形成的呀！为什么要有所谓的“胆巴”才能形成呢？它们之间是哪种物质发生了变化？
>>>>>>>>休闲养生网回答：
豆花为豆腐的衍伸品，亦有下列类似制品：
豆冻：同豆花
豆腐脑：中国北方称豆花为豆腐脑，但北方豆腐脑多半为咸辛味，使用盐卤凝固，南方则多使用石膏。 休闲居 编 辑
腐乳：小块豆腐利用霉菌发酵腌制而成。
由来
豆花的由来众说纷云，但传说常与汉淮南王刘安有关：
刘安求长生不老之药，在炼丹时以黄豆浆培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成豆腐。
刘安由洪水后、在湿咸地中泡软的黄豆，制出豆腐。
刘安为卧居病榻的母亲备餐，将黄豆浆与汉医所与的食用石膏混合而制成。
无论孰为正确，可肯定者有二：
“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，此有《本草纲目》为佐证。
以及豆花与豆腐本是同源发现的，后来随著料理的不同才渐为分歧。
历史
广东
广东迄今已有食用豆花数百年历史。
种类
豆花主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方及台湾，后者则为中国北方。
甜
台湾、香港及澳门地区通常加入糖水或黑糖水食用，或者黄糖都可以。夏天通常将豆花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。
比较特别的有豆浆豆花－将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”或配以芝麻糊的“黑白”。
除了从汤汁下手外，台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花，加上原本白静的黄豆花，就成了三色豆花。
咸
将豆花加入卤或佐料，各地略不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北方有加入肉馅，亦有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等，不胜枚举。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
原料
豆花原料很容易，仅有黄豆、水及凝固剂三种。又由于台湾产黄豆汁液较少，故台湾豆花多半由美国及巴西进口。
水的多寡是影响浓淡要素；而凝固剂常为石膏、盐卤，通常中国南方及台湾使用石膏故豆花较软，北方则相反。
制作
豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4~8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。
最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5~15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
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