什么是酵母?
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发布时间:2008-03-28 13:37:06
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休 闲 居 编 辑
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从生物学角度来说,酵母是一种单细胞微生物,在真菌分类系统中属于子囊菌纲、担子菌与半知菌类。在自然界中分布较广,一般生长在含糖质较多的酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜以及植物叶子上,特别是果园、葡萄园的土壤中较多。甚至人体内也有酵母菌的存在。
早在数千年前酵母就与人类的日常生活有着密切的联系,目前,酵母主要用作面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增富剂,一直在为发酵食品提高营养价值做着很大的贡献。同时,酵母在酿造、生物制药及酶制剂等工业中都有着广泛而重要的应用。
酵母与人们生活息息相关,是目前世界上唯一年利用量超过百万吨的微生物,也是当代遗传工程利用最多的模式生物菌之一。
中国发酵工业协会酵母分会理事长,享受政府特殊津贴专家,教授级高级工程师莫湘筠女士对酵母有如下介绍:
酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90%—94%,其中蛋白质的含量占细胞干重的35%—60%,碳水化合物(多糖等膳食纤维)的含量在35%—60%,脂类物质的含量在1%—5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类,能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质,如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母蛋白质丰富,包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡,比例接近世界粮农组织(FAO)的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收,生物利用度高,并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加,可以减轻蛋白降解,维持体内的正常蛋白质合成,减轻或延缓由运动引发的其它生理方面的改变,达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷胱甘肽(GSH)也是一种小肽,它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质,也是一种很强的抗氧化物,具有抗衰老作用,对肝脏有保护作用,对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。
酵母中富含多种矿物质和微量元素,如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等,这类营养素以生命结合态形式存在,不仅天然、安全,也易消化吸收,并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一,能抗衰老,抗肿瘤,预防动脉硬化,防止克山病、大骨节病,解毒,提高机体免疫力,是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。我国存在一条东北至西南走向的低硒地带,约一亿人口低硒或缺硒。铬也是人体必需的微量元素之一,研究表明,人和动物在应激的情况下,对铬的需要量增加,缺铬则导致体重下降、外周神经炎、血浆对葡萄糖的清除受损等。而酵母硒、酵母铬是优质的硒、铬营养源。
酵母含有丰富的维生素,特别是B族维生素,种类全面,含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种,会出现脚气病、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是一种水溶性维生素,在人体中代谢快速,多余的会迅速随尿液排出体外。因此,人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要,而酵母则是很好的B族维生素营养源。
酵母中的碳水化合物主要以多糖为主,含量最多的是细胞壁,主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。
酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时,酵母脂肪含量很低,无胆固醇,其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。
(本信息出自:安琪酵母:http://www.angel.com.cn/angel.htm)
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