百佳宴大赏
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  发布时间：2005-08-04 08:53:11

一品天香休 闲 居 编 辑

　　在昨晚进行的首届“百佳”餐饮企业命名晚会上，除了备受瞩目的为首批入选“百佳”的餐饮企业颁奖外，晚会的另一大亮点当属于汇聚10种风味、由21家餐饮企业共同演绎的“百佳”宴。

　　宴会自古以来就是人们群集饮食作乐的一种欢庆形式，早在三四千年前的夏商时代，先民就讲究集体作乐进食，形成“燕礼”的风俗，故古时的宴会亦称“燕会”。在中国的历史上并不乏名宴，如秦末项羽在鸿门设宴刘邦，史称“鸿门宴”；汉武帝在柏梁台大宴群臣，世称“柏梁宴”；唐朝大臣拜官宴请皇帝的“烧尾宴”；清代的“满汉全席”更是将中华的饮食文化和烹调技术推向了高峰。

榄菜炒河粉

潮州红豆饼

酸辣马齿苋

金龟烩鲍瑞

　　在素有优良饮食文化传统的广州，其餐饮市场现在是呈出众星拱“粤”、百花齐放的局面。近年来，广州的一些知名食肆也曾推出了不少饶有风味、厨艺精湛而且富含文化底蕴的名宴：如新荔枝湾推出的既有寓意大展鸿图，又禧保吉祥的“鸿禧宴”；中国大酒店推出的养生颐年、具有食疗功效的“八仙宴”，新兴饭店汇聚二十余年的烹饪心得，精选世界各地的优质羊，烹制出新颖脱俗的粤式“全羊宴”。黄埔华苑酒家推出将本区水乡风情和历史文化，融入地方特产的“黄埔宴”，及味湘来洞庭鱼头王推出具有湖南风味的“洞庭全鱼宴”等等。

　　筵席菜肴大致需由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等部分组成，系统地设计一席宴会菜单，必须主题鲜明，菜点的安排与主题的设计需相吻合；再者，还要充分考虑菜点的色彩搭配需和谐悦目、荤素搭配合理、菜量适合、营养均衡等要素。本次“百佳”晚宴，是对自去年起启动的2004年首届“百佳”餐饮企业评选活动，对入选的餐饮企业的经典菜式的一次具有“历史意义”的标志性总结。入选首届“百佳”的餐饮企业，既有本土的粤菜餐馆，又有外来菜系如川、湘、淮扬、鲁、琼、日式料理等。故而，在对“百佳”晚宴菜点安排的主题思想就必须是能充分体现“食在广州”的包容性及是汇聚羊城各大菜系经典菜式的集大成者。

　　观其晚宴菜单，既有本土粤菜的经典菜式：如翡翠玫瑰风鳝球、新兴白切羊、瑶柱鱼茸豆腐、金龟烩鲍瑞及传统小食：岭南鳗鱼酥、桃园虾饺皇等，又有外来菜系如川菜的口水鸡、湘菜的洞庭鱼头王、琼菜的海量文昌鸡、鲁菜的老醋蜇头、淮扬菜的淮扬炝干丝、日式风味的金枪鱼刺身、横滨脆螺角等，众多菜式共冶一炉，可谓是将“食在广州”的兼收并蓄的包容性演绎得淋漓尽致。再从菜式的组成看，“百佳”共有西点(“百佳”蛋糕)一道、冷盘小菜六小碟(淮扬、川、鲁三种风味各两碟)、冷菜三道(日、琼、粤三种风味)、汤菜一道、热菜七道(日、粤、湘三种风味)、面点四道(咸、甜各两道)、主食及水果各一道，由中国大酒店、文昌酒店、新兴家喻酒家、东方宾馆、花园酒店桃园馆、耀华饮食集团、潮皇食府等21家餐饮企业提供，共计22道菜点，10种风味，供10人享用，其在菜系的选择、荤素搭配、菜式数量及营养均衡上均可圈可点，保持在一定的动态平衡上；且不少菜式均出自名宴：如岭南鳗鱼酥出自新荔枝湾酒家的“鸿禧宴”、真味白切羊出自新兴饭店的“全羊宴”、金龟烩鲍瑞出自黄埔花苑酒家的“黄埔宴”、洞庭鱼头王出自味湘来洞庭鱼头王的“全鱼宴”等，整席晚宴可以说是羊城餐饮行业近年来空前的一次经典菜式大荟萃。

(稿源：新浪饮食)
(编辑：周周)

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