刀功
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  发布时间：2006-08-08 17:34:40

一、直刀法

    在刀刃与砧墩呈直角的状恣下，将烹饪原料加工成烹制菜肴所需的形状。
休 闲 居 编 辑
    直刀法包括切、劈、斩三种刀法。切又分为直切、推切与拉切、锯切、铡切、滚料切等五种；劈分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三；斩分为直斩、排斩（力跟排和刀背排）两种。

（1）切

    根据原料的不同性质（脆嫩、软韧、老硬）采用不同的运刀方法，切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等形状。

直切

    运刀，刀与砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是将刀刃放在紧靠原料的砧墩上，左手接稳原料，左手中指关节抵住刀身，食指、无名指稍稍穹曲让后，右手提刀，刀刃要低于左手中指关节，稍高于被切物；左手中指往后退缩的距离等于被切物的厚薄大小或长短，刀刃不断地上下运动，中指随着做等距的退缩，持刀的右手使用腕力，轻重均匀地笔直落刀，被切物就能整芥划一成形。如中指移功间距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形态就不一致；刀刃被切物过高会影响速度，超过左手中指关节，则容易产生指关节刀伤事故。直切造宜于脆性原料，如笋、莴苣、蔬菜、梦卜、黄瓜等，及块、丁、条、丝、厚片等的成形。

推切与拉切

    刀与原料呈直角，落刀时力由后向前或由前向后返动。左手按稳原料，中指关节抵住刀身，这些手势与直切相同。但推切的着力点不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切断，然后刀移回原处再推第二刀，如此往复。推切逅宜于软薄而较小的原料，如豆腐干、百页、熟肥肉、酸菜等，及块、丁、粒、丝、条的成形。拉切与推切刀的运动与着力点恰巧相反，其着力点在前端，即一刀拉到底把原料切断。拉切适宜于动物性等质地软韧的原料，及丝条的成形。烹饪专业者的行话把切肉丝称为“拉肉丝”，就是指的这种刀法。

锯切

    刀与原料呈直角，切时先将刀向前推进，将近刀根时立即将刀退回，一推一拉，其状似拉锯，直到把原料切下。锯切适宜于无骨而有韧性的或质地松软、易支离破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。为便于锯切，有的切面包、肉等的刀具，还在刀刃处加工成疏密有致的圆齿或钝齿。锯切时要按稳原料，落刀要慢，用力要小，前后锯动时不能偏里或偏外，否则，切下的原料厚薄不一，会影响下一刀的落刀部位。

侧切

    刀与原料虽呈直角，但握刀方法不同于上述切法。侧切适宜于带壳或体小形圆易滑的生料或熟料。如侧切螃蟹，应左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落实砧墩，两种方法一个目的，使刀尖与力跟成斜线，其中留有三角形空同，然后将蟹塞人到需侧切的位置，用刀刃稳住原料，按住刀背用力铡下，使蟹一分为二，这种落刀方法叫“单手毡”。如粉碎体小易滑的花椒粒，要采用“双手毡”，就是两手分别握住刀柄与刀背前端，把似花椒一样小而易滑动的原料集中一堆，将刀刃置于被切物上，左右两手一高一低像翘翘板似地上下交替铡切，直到原料切得大小符合要求为止。

    滚料切。刀与砧墩的角度仍呈直角。左手按稳原料，右手执刀，使刀与原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滚动一下。如原料滚动快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣状；如原料滚功慢，落刀速度快，则切下的原料呈斧形片。

（2）劈

    又称砍，是直刀法中用力较重的一种刀法。适宜于带骨或质地坚硬的原料使用。为防止落刀重，刀刃接触原料会引起震动，因此握刀时大拇指与食指座紧握在刀柄近箍处以上的部位，使不致发生失手等工伤事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

直刀劈

    刀刃对准原料要分割的部位落刀。劈时右手紧握刀柄箍，将刀高举；左手按稳原料，以右手臂力量直劈原料，当刀刃将触到原料时，左手快速离开落刀点，以免伤手。如劈整块坚硬带骨如火腿等原料，可以专用木柄铁钩代替左手稳住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈断原料，以防止多刀劈断造成肉碎、骨碎和外形不整齐的弊端。

跟刀劈

    是将刀刃嵌进要分割的原料中，刀与原料同时垂直起落的刀法。适宜于体积不太大，分量不太重的原料，如猪爪、猪肘等。跟刀劈操作时，左手握住原料一侧，右手执刀将刀刃嵌进原料的分割部位，举刀时原料紧跟刀刃垂直向砧炖重劈下去，如一刀未断，刀刃稳住原部位提起再劈。

拍刀劈

    右手握刀柄，将刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈开原料。适宜于圆形、椭圆形或体小易移劫的带骨原料。如半只鸡、鸭头等。拍刀劈要根据原料老嫩、厚薄、带骨多少确定拍刀用力的轻重，用力过重原料易歪斜移动，影响刀劈质量；用力过轻无法劈断原料。

（3）斩

    又称剁。用一把或两把刀，刀刃垂直向原料，上下反复交替运刀，将原料斩成茸泥伏。它适用于畜、禽、鱼类。斩分直斩、排斩两种方法。

直斩

    右手握刀提到与前胸平，看准原料需断开的部位，小臂用力，一刀两断，保证原料刀口整齐。大小均匀，以免复刀造成肉碎、骨碎或影响外观质量。

排斩

    左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，两刀之间距离以3--4指为宜，刀尖之间距离小于刀跟之间距；也有用一把刀的，从右至左或从左至右地排斩原料。这两种刀法，都适宜于将原料斩成粒、糜、茸、泥。排斩又可分：

细切粗斩

    先将原料切钿，再粗斩成微粒状，扬州名菜“狮子头”就用这种刀法。

边斩边刮

    将原料边排斩刮起再斩，使留在负肉中的细刺彻底剁成细末，杭州名菜“清汤鱼圆”的鱼茸就用这种刀法。

断纤维排斩

    运用刀跟或刀背排斩或排敲原料，使原料表体面积扩大、纤维断裂、肉质疏松。这样，可有利于原料对调味料、浆、糊的吸附，易于入味，缩短加热时间和利于咀嚼。腱膜较多的猪排、牛排或禽类的加工，均用这种刀法。

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