烹饪技法-爆
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发布时间:2006-08-12 13:49:31
爆,是一种典型的急火短时间加热,迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住主料而油亮。
所谓爆,是将加工成形的原料,上浆或不上浆经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一类方法。休 闲 居 编 辑
由于主料性质和热处理的不同,又可分为两种具体的烹调方法,一是“油爆”;二是“爆炒”。
(1)、油爆
将动物性的脆性原料,加工成形,开水一焯、热油一促,煸炒配料,投入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的一种烹调技法。成品特点,芡包主料油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁仅少许底油。
菜肴实例:油爆双脆
用料:肚头150克、鸡胗150克、蒜10克、葱100克、精盐2克、味精1克、料酒5克、清汤50克、湿粉团35克、花生油300克。
制法:
1.将肚头去净里外筋皮,剞上花刀切成1.6厘米的方块,再将鸡胗剖成两半,去里外皮洗净,剞花刀切成与肚头同样大的块,葱切豆瓣葱,蒜切片。
2.把鸡胗和肚头用水一焯,捞出控净水。
3.碗内加上清汤、盐、味精、料酒、湿粉团兑成汁。
4.勺内加上花生油烧至180度左右时,将肚头、鸡胗入油一促立即倒入漏勺控净油。
5.勺内留油50克,加上葱蒜一炒,加上肚头、鸡胗,立即倒入兑好的汁,急火颠勺淋上香油装盘即成。
(2)爆炒
将动物性的原料,加工成形上浆划油,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的汁,急火浓芡的一种烹调技法。其成品特点与“油爆”相似,芡汁稍宽。
菜肴实例:爆炒鸡丁
用料:鸡肉200克、冬笋、黄瓜各50克、蛋清25克、精盐2克、味精1克、料酒5克、葱25克、蒜10克、醋5克、清汤50克、湿粉团40克、明油10克。
制法:
1.将鸡肉、冬笋、黄瓜切成0.8厘米的方丁;葱切0.6厘米长的段、大蒜切片。
2.把鸡丁放入盘内,加上蛋清抓匀;将碗内加上清汤、盐、味精、醋、料酒、湿粉团兑成汁。
3.勺内加上花生油烧至100摄氏度时,将鸡肉倒入划开,而后倒入漏勺内控净油。勺内留油50克,先加葱蒜一烹,再加入笋、黄瓜颠炒几下,加上鸡丁一炒,立即倒入兑好的汁,急火浓芡淋上明油装盘即成。
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