烹饪技法-烹
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发布时间:2006-08-12 20:06:40
烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。
使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”,应属于烹的技法,只是其主料多选用动物性的脆性原料,初步熟处理的方法不同而已。休闲 居 编 辑
烹,可分为两种具体方法,一是“炸烹”,二是“煎烹”。
(1)炸烹
将加工成形的原料,挂糊或不挂糊,投入急火热油中炸熟取出,烹上清汁入味成菜的一种方法。
菜肴实例:炸烹里脊
用料:里脊肉200克、湿粉团全蛋液糊175克、葱姜丝各10克、蒜片5克、香菜段10克、酱油10克、精盐1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清汤200克、香油15克、花生油1000克。
制法:
1.将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内加上糊抓匀。
2.勺内加花生油烧至120摄氏度左右时将里脊投入油中炸至断生捞出,待油温升至180摄氏度左右时再将里脊入油一促,倒入漏勺内控净油。
3.碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。
4.勺内留油50克,加上葱姜蒜烹出香味,倒上里脊和兑好的汁,加上香菜段、味精急火颠翻几下,淋上香油装盘即成。
(2)煎烹
在煎的基础上,烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
菜肴实例:煎烹大虾
用料:净大虾300克、葱姜丝各10克、蒜片10克、香菜段15克、酱油10克、精盐1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、面粉25克、蛋液100克、花生油150克、清汤25克。
制法:
1.将虾取皮、枪、须、筋洗净,从背部剖开腹部相连,剞上十字花刀,放入盘内加盐、味精、料酒拌匀,沾匀面粉:在碗内加上盐、味精、料酒、白糖、醋、清汤对成汁。
2.勺内加花生油,烧至140摄氏度左右时,将虾提尾沾满蛋液放入煎熟呈金黄色,取出切成1.5厘米宽的条,保持原样摆入盘中。
3.勺内留油,加上葱姜丝、蒜片烹出香味,加上香菜段一炒,倒入兑好的汁,烧开后浇在大虾上即成。
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