美食菜谱 |
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锁定味道 好酒烹出佳肴来2 程尔曼休闲 居 编 辑 黄酒按其所含的葡萄糖份多少来分，有干型（如绍兴状元红、上海甲级黄酒）、半干型（如花雕酒、加饭酒、古越龙山）、半甜型（如善酿酒、福建黄酒）、甜型（如兰陵酒、香雪酒）、浓甜型（如蜜清醇酒、金坛和丹阳等地封缸酒）。我曾试着用多种酒当作“料酒”来烹煮过菜肴，体会有两点，一是好酒烹出好菜来；二是加酒时间要恰当。我用花雕酒制“花雕醉鸡”；用封缸酒红焖“封缸焖肉”；用古越龙山酒清蒸鳊鱼；用醇香酒焖煮成“醇香鸡翅”；用上海甲级黄酒代水制得“酒焖鸭”，还用过干红葡萄酒仿制法国名菜：“红酒牛排”、“红烩明虾”、“红酒生梨”。但生煸草头烹用黄酒效果不佳，那是非白酒莫属了。下面让笔者一一道来，与读者朋友分享情趣。 制醉鸡 先将净鸡浸没于沸水锅中，用旺火烧至四周微泛黄，即浇入25克花雕酒，即刻一股浓浓的鸡香冲出。再改用小火加盖焖煮约20分钟，拎出，抹遍精盐，搽少许鸡精，沥干待凉。然后将冷却的鸡汤撇去浮油，用1：1比例掺入花雕，加少许花椒盐、鸡精制成“醉卤”，鸡斩块浸入，并冷藏即成。“花雕醉鸡”清鲜醇香，鸡皮爽脆，鸡肉绝嫩。 在餐饮业抗击非典过后的促市大行动中，杭菜研究会一星期内就研制出了100个抗非典营养菜，其秘书长说，除了烹饪大师夜以继日地钻研外，还要拜托现在丰富多彩的调味料。 原来这100道菜肴是该研究会与嘉豪食品有限公司合作开发的，研究会出人才、出方案，“嘉豪”出调料、提建议，双方从原料到调料密切配合，研制新菜的速度大大加快。比如青芥末拌黄瓜这个看似简单的菜肴，就凝结着双方共同的创意。烹饪大师认为夏日吃黄瓜清热败火有利健康；“嘉豪”的调料专家认为，生吃黄瓜最好要消毒杀菌，青芥末是最佳选择。过去，一般人只知道生吃鱼片蘸青芥末，其实生吃其他菜肴也可蘸青芥末。因为青芥末来自一种天然杀菌植物———山葵，对人体很有好处。在这100个营养菜中，有一半以上的品种使用了“嘉豪”各种各样的专业调料，使得调味在研制新菜中不再成为一个问题。 过去无论是厨师掌勺，还是家庭烧菜，其调料靠的是酱、醋、盐、味精这四大金刚。专业厨师倒腾这四种调料，变出百味适应百人，穷毕生精力不一定达到炉火纯青的地步。一般家庭的业余厨师就更是对烹饪感到莫测高深，所有的味道要靠自己调出来。一个师傅一种味道，所以中国菜要做到标准化、产业化委实不容易。 做什么菜肴就有什么针对性的调料，需要什么味道就有什么特色的调料，这就是现代调料的特点：专业化、特色化、一菜一料，一味一料，烹饪菜肴岂不是大大简化了程序？中国烹饪大师、杭菜研究会常务副会长胡忠英说：“没有添加剂就没有现代食品业，同样，没有各种各样的调料也就没有现代餐饮业。”他介绍杭菜研究会之所以与“嘉豪”公司合作，一方面是为了更广泛更便捷地开发创新菜，另一方面也是为了让精品菜肴更方便地为家庭所接受，让杭帮菜走进千家万户。 实际上，家庭烹饪也越来越多地利用了各种各样的调料。比如炸鸡腿，可以用专门的吉士粉；做番茄汤，用上番茄沙司可以使汤更浓；在一般情况下，吃鲍鱼太破费，而用上鲍鱼酱则可以让靓汤吃起来像鲍鱼汤……这些调料在商场和超市都可以很方便地买到。这些调料的使用，不仅使得菜肴更加美味可口，而且使得烹饪过程增添乐趣。 调味跟我来 四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦、大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等70多种健脾、保胃的名贵中药材来制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。 此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。 江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。 江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。 福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（3年以上）陈酿后精制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味、调香，故香气独特，十分诱人。 凤梨醋凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。 苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。 葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。 麦芽醋麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。 蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。 丁香 香味与味道： 丁香有浓郁的香味。它拥有自己独特的味道，当我们咬嚼丁香时，可感到强烈的辛辣和苦味，它也会令嘴巴有持久性的麻木感觉。通过烹饪技巧它很容易和其他产品互相调和。 烹调用处： 丁香很适合配甜或浓味的食物。美国人常用来撒在烤食物上，而德国人常用来做加有香料的面包。 |