烹饪技巧之蛋清糊
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发布时间:2006-05-24 02:57:52
蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。休 闲 居 编辑
不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例,以“软炸条鱼”为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱。
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