闲话广州与成都的吃
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发布时间：2005-05-02 08:10:27
“行万里路，读万卷书”，似乎这是永恒的哲理，是说给读书人听的。“行万里路吃万种食”，则是千古不变的生存哲理，对此咱老百姓相信。若是再把后面这句话讲得通俗些，那就是走到哪吃到哪。
笔者是走到哪里都要吃的，一是生来好吃，为饱口福；二是混天度日，不吃饿得慌。东南西北的旅行，变成了东南西北的吃。天长日久，便把各地的吃作起比较来。比如，吃在广州和吃在成都就不一样。
广州与成都，应该是我们中国最讲究吃的两大城市了，不过两地的吃法却并不相同，甚至大相径庭。
大体上说，广州菜肴重主料，成都菜肴重佐料。广州菜肴对主料的选择是极为讲究的：一是贵。鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、石斑、鲈鱼、龙虾，什么稀贵吃什么，不厌其贵。二是怪。禾花雀、过树榕、金环蛇、穿山甲，什么古怪吃什么，不厌其怪。三是鲜。讲究“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫”，越新鲜越好，不厌其鲜。各大酒店、宾馆、饭庄、摊档、小饭铺，都在铺面显眼处养着各种活物，让顾客现点现宰现烹。因此，广州的名菜，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹、龙虎斗……光听听这些菜名就觉得好生了得。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清新而不淡，新鲜而不俗。不过，另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓“大地艳阳春”，不过是生菜烧鹌鹑而已。还有，就是奇怪得让人难以想象的菜肴，菜名也大都很典雅。比如所谓“八仙过海”，其实是一盆沸滚的汤和８只肉乎乎且蠕动着的尚未睁开眼睛的幼老鼠。
与此相比，成都的菜名要显得朴实得多，而且很直观。通常不过东坡肉、咸烧白，甚至回锅肉、煎鲫鱼、盐煎肉……等等，简直普通极了，当然也好吃极了。高档一些的，也不过是干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不贵也不稀奇。然而，在配料、做工上却毫不含糊。比如，盐要自贡的井盐，糖要内江的砂糖，豆瓣要郫县的，榨菜选涪陵的。而且用法也颇为多样，很讲究，光是辣椒，便有青辣椒、红辣椒、干辣椒、泡辣椒、野山椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味极为丰富多彩。据说有咸鲜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱、茄汁等二三十种基本味型，这真是极尽调和五味之能事。这方面，有人甚至不无夸张地说：你就是给他一块干木头，成都的厨师也能替你做出一道有滋有味的好菜来。
很显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠。在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出筵席来；而在成都，则无论你的钱有多少，“小吃”也能管你饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才能把小吃做成套餐，甚至当作宴席来摆。这说的是在成都，你既能大快朵颐，又可花钱不多，因为川菜的特色在于尚滋味、好辛香，在于厨师能烹制出各种口味的菜肴以适应南来北往的顾客。比如人人爱吃的“夫妻肺片”，主料不过是牛心、牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮等；而名扬中外的“麻婆豆腐”，则用的是便宜又颇有营养的豆腐烹制成的。所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。
这其实也是两座城市的特性使然。广州是“市”，广州的吃食菜肴便不可能不商业化，也不可能不豪华。“吃在广州”的含义之一，就是商人入市必须花钱，而且是舍得花大钱。成都是“府”，是“天府”。成都的市民大多数都没有多少闲钱但又对生活颇为讲究，当然成都市民就只好在调味上多做文章了。
广州的生活似乎商业化的味道更浓，成都的生活相对比较平民化。比如，成都人最爱吃的“回锅肉”便是典型的百姓菜肴。回锅肉味重浓香，好下饭，此乃老百姓“最爱”之一；煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃，经济、实惠极了，此乃老百姓“最爱”之二。不过“天府”也有许多的名贵菜肴，但成都人好像不大愿意给它们起什么华贵的菜名，也可能是觉得没有必要吧。比如，成都最有名的一家餐馆有一道做工极其讲究的名菜，菜名竟然叫做“开水白菜”。试想一想，天底下还有比开水白菜更普通的菜名吗﹖可它又偏偏是四川的名菜。这也许就是平淡之中见真味吧
闲话至此，似乎引出一个问题来：你更喜欢哪一种吃法或者活法呢﹖若是让我来回答的话，我会说自己更喜欢吃在成都，生活在天府。
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