川菜 浓淡交错
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  发布时间：2005-08-02 21:43:31

　　为川菜正名

　　误解：川菜就是麻辣。
休 闲 居 编 辑
　　正解：说到川菜就提麻辣，实属皮毛之见。川菜讲究个浓淡交错，疏密得宜，大麻大辣的菜式，不过占其中20%。

　　误解：川菜就是川菜，哪里的都一样。

　　正解：如同一个武林大帮派中间也分成若干流派，川菜从源流上可分为农家菜、江湖菜、民间菜、官府菜、私房菜、皇家菜；四川人更愿意按照地域来划分，旧时的称呼是上河帮(成都、绵阳为中心)，下河帮(重庆、万州为中心)，小河邦(自贡、宜宾味代表)；现在人们习惯称呼“上河邦”为“川西派”，“下河帮”为“川东派”，前者因为地处平原，物产丰腴，因此口味更加温和，而后者则受到险峻山势影响，滋味更为浓厚暴烈。

　　误解：川菜用辣椒花椒之类哪里都有，相当常见。

　　正解：川菜对于选料的讲究几乎已经到了苛刻的地步，大厨们对某地辣椒，某地豆豉、某地泡菜、某地的葱姜蒜都有自己的偏好，其执着程度无异于选择终身伴侣，因此每家川菜馆子都有自己特别的味道。

　　川言说川菜

　　安逸：相当于普通话的“好”，“挺好”。例句：“吃安逸没得？”“吃安逸了。”而“巴适”则是安逸的最高级。

　　冷啖杯：一种路边小吃摊，多见于夏夜路边，以卖冷盘啤酒为主，其中的经典，是随时令而至的水煮毛豆，这东西没有批发处，因此各家有各家风味。

　　鬼饮食：可以理解为“冷啖杯”的地下状态，但又有变通。无论春夏秋冬，从子夜到凌晨这段时间，它们在街口路灯下的三轮车上展开诱惑，给“做鬼”的人们提供昏暗的抚慰(昼伏夜出的人们，在正常的成都人看来，过的就是鬼日子)。与冷啖杯不同的是，鬼饮食多卖热面——“鬼”最需要的是温暖。

　　洗澡泡菜：四川泡菜的做法源远流长，但在一个速食年代，人们为制作和享用泡菜所消耗的时间短得犹如在澡盆里湿身即出。估计随着时代进步，这盆浴的时间也该缩短成“淋浴”了。

　　抄手：馄饨怎么叫做“抄手”，比较靠谱的说法是：在成都人看来，这种东西作为饮食来说太简单了，就像“抄手”这个动作一样易如反掌。

　　五香嘴：不是指吃了美味过后留有余香的嘴，而是指“好吃的嘴”，美食家的形象称呼。

　　蘸水：《蜀语》中说：“以物沾水曰蘸”。简单说就是用来蘸菜肴的调味碟子，就好像北方人吃火锅时蘸的调料，但成都蘸水的适用范围显然更广，似乎一切固体菜肴都可以拿来沾沾。蘸水碟子大致分成干碟和水碟，前者的调料都是粉状干货，比如辣椒面花生面之类，后者自然是带着汤水的，其中又可分水、油、酱三种碟子。一个老厨师曾经这样形容蘸水碟子对于川菜的意义：“一大桌菜，几个小碟子是不起眼的，可是，做不好，大面子上的很多菜，都等于白做。”

　　如花似芋：如果成都人夸你“如花似玉”，千万别飘飘然。此四字只是删减版本，其全本是：“如花椒，似芋头，麻不死人梗(意为噎)死人”！真是最形象的文学比喻了！

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