饮食文化 |
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唐宋人的饮食生活 我国早期烹饪使用的炊具、刀具多为铜制的。秦汉后，各种釜、甑、鼎、镬和刀具都由铁制品取代。先进的炊具、刀具为烹饪质量的提高提供了必要的条件。 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 休 闲 居 编 辑 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正；用来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红。红曲的创制，是对我国人民饮食生活的一大贡献。 |