食糕须作姑苏行
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  发布时间：2006-07-06 10:32:03

    糕是我国著名食品之一，许多地方均有生产。但是，如果论制作工艺之精，品种之多，味道之佳，恐怕非苏州而莫属了。 我国食糕的历史非常悠久。     早在先秦，就有类似米糕的品种了，名叫“饵”，也可叫粢 ( 多解作饼)。《周礼》、《礼记》、《楚辞》中均有记载。到了北魏，又出现叫“火壹 ”的类似年糕的品种，制法已较复杂(见《齐民要术》)。后来，由于在正月里食糕寓意着“年年高”，在重阳食糕象征“长寿”，糕的品种便愈加丰富了。这在古代的烹饪著作及笔记中多有反映。 如隋谢讽《食经》中记有“紫龙糕”、“花折鹅糕”，唐韦巨源 《食单》中收有“水晶龙凤糕”，五代陶谷《清异录》中所记后周一糕店中所卖的著名品种有“满天星”、“糁拌”、“花截肚”、“大小虹桥”、“木密金毛面”等。其中，“满天星”是用“金米”，即粘小米做成的，“糁拌”中夹“枣豆”，“花截肚”的里面做“有花”，“木密金毛面”在糕上嵌有枣子及用面做成的“狮子”，足见当时制糕技术水平已经很高。宋时，糕的名品更多，不下数十种。如《武林旧事·卷六·糕》中，就收录了临安市场上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“栗糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“小甄糕”、“蜂糖糕”、“线糕”、“乳糕”、“社糕”、“重阳糕”等近二十个品种，真可谓洋洋大观了。     关于苏州的糕点，唐时已很有名。白居易、皮日休等人的诗中屡屡提到苏州的“粽子”等。宋时，据范成大《吴郡志·卷二·风俗》载，苏州每一节日均有节食，如上元的糖团 ， 重午的角黍(棕子)、水团 ，重九的花糕等等。明清之时，苏州的糕品种更趋多样。明初，苏州人韩奕在《易牙遗意》中收了二十多种江南名点，其中就有“松糕”、“五香糕”、“生糖糕”、“裹糕”等。其中，“五香糕”制法如下：“上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、茯苓总一分，磨板细筛过．用白沙糖、茴香、薄荷滚汤拌匀，上甑蒸。”确是很精致的。清代，著名文学家袁枚在《随园食单》中收进了苏州的“软香糕”、 “三层玉带糕”等。“三层玉带糕”以纯糯粉作糕，分作三层，一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。”风味当是很佳美的。此外，苏州人顾铁卿在《清嘉录》、《桐桥倚棹录》中均记述了不少苏州糕点，如“掌腰糕”、“乌米糕”、“薄荷糕”、 “重阳糕”“糖年糕”、“拉糕”、“扁豆糕”、“蜜橙糕”、“米丰糕” 等等。 解放以后，在党和政府的领导下，经过苏州厨师的刻意求工，苏州的糕进一步得到发展，犹如风姿绰约的鲜花，开放在烹饪艺术的园地之中。     如今，苏州糕的第一个特点是品种多，有好几十种。著名的有松子黄干糕、松子薄荷糕、五香大麻糕、枣泥松仁糕、五色荤油大方糕、九层糕、卷花糕、椒盐桃麻糕、绿豆糕、蛋黄、赤豆猪油松糕、蜜糕、脂油年糕、桂花糖年糕、粢饭糕、豇豆糕等等。 其第二个特点是造型美观、色彩雅丽、气味芳香、味道佳美。据有关同志介绍，苏州的糕点师能“用糕粉做出种种花卉瓜果、鸟兽虫鱼、山水风景以及人物形象，或点缀于糕上，或罗列于盘中，或映现于镜框内”，真是妙不可言。苏州糕点重视色彩，但多用天然色素，如红曲汁、小麦叶汁、青草汁、鸡蛋黄、玫瑰南瓜、饴糖等。在香味上，也多取用桂花、玫瑰、薄荷、麻油、食用香精。在口味上，以甜为主，还有椒盐、咸等。 苏州糕在用米粉上也很讲究，尤其注重糯米粉与粳米粉的配比变化，这样，不同的糕口感就不同,或软或松，或粘或韧，又有一番情趣了。 一九八二年，苏州在北京开了糕团店。客居京华的苏州人不必说了，就连许多外地人，都慕名而来，争相购买。不少人评价道：食糕还须姑苏行!这话是自有其道理的。
 

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