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福信鱼丸大小通吃 远离故乡的朋友，还记得你的家乡吗？母亲忙碌的双手，外婆鬓边的白发，小城里尘土飞扬的街巷，乡村中蜿蜒的田埂，走到天涯海角，仍然是我们一生的牵挂。 休闲 居 编 辑 请你写下故乡的美食，与各地的游子分享那些难忘的滋味，那些深藏的情感，那些弥足珍贵的记忆。 新浪网友：Kidy 对于福州人来说，鱼丸真是太家常了。早年间，喜筵终了赠送宾客的酒包中必定藏着个粉团团的大个头鱼丸。不过现在，像点样子的红白宴席，已经很少上鱼丸汤了，颇有点拿不出手的意思。实在是这玩意太占肚子，“跟吃饭一样”。主人家将心比心，也就顾不上维护传统啦。 道地福州人家会自制鱼丸的不在少数，某位长辈就特别告诉我，用剥皮鱼来做最好；更有人夸张到吃过大黄鱼打的鱼丸，呵呵。正宗的福州鱼丸应该是用鲨鱼肉打的(为什么叫“打”，我们一会再说)。这几年时兴连江鱼丸，用料更上一层，用的是海鳗鱼。鱼丸个头有大有小，大个的抵得上老人家手上滴溜溜转的钢珠子；普通的乒乓球也就差不多了。你要是有兴趣通吃，不妨到茶亭街与交通路拐角的福信鱼丸，叫上一碗“一大俩小”，在挤挤挨挨的小店里坐下来细品。 煮好的鱼丸肥肥白白，清汤上悠游着几颗绿油油的葱花，看着委实可人。洒上胡椒浇上醋，迫不及待勺起大粒的咬上一口，细软润滑——我得说老实话，不论鱼香还是鱼腥我都没有闻见，光顾着吃啦；再咬一口，猝不及防烫了舌头，咦，有馅——包心有馅，这正是福州鱼丸特色所在，与其他地方实心无馅的鱼丸大异其趣。既是精髓所在，不妨说说讲究。这馅用的是猪肉，一定不能太瘦，也不能剁得太烂，以酱油、香油调味，需得略干硬些，方能保持鱼丸圆整不破。但是在吃的时候你决计看不到半粒肥肉的，也并不觉得肉馅硬，何故？肥肉早就消融啦，润泽得整个馅心香喷喷的！福信的鱼丸馅调配得最是美味，香而不腻，深得我心。 吃罢大粒的鳗鱼丸，再进攻小粒的鲨鱼丸。虽说为了与时俱进、迁就胃口，这家老店的鳗鱼丸一样有小个头的。但堂吃的顾客不理这一套，坐下来，若是点“小的”，仍旧是单指鲨鱼丸。鲨鱼丸的皮有咬劲，比粉质较重的鳗鱼丸更受顾客欢迎——自然，这也看各人口味。填下一粒鳗鱼丸，没那么急吼吼的啦，趁乱窥一眼灶间里的操作：几位师傅围着一大盆打好的鱼泥，正娴熟地做丸子呢。 鱼丸的“鱼”是照应在皮上的。新鲜的鱼剖好剔鳞去皮去头尾，择出鱼骨，“片”(用刀贴着鱼肉，顺着过去)成鱼泥，剁碎和上地瓜粉，微微加上些盐。要是家里自己做，这时得出动壮劳力，顺着一个方向且搅且拍且打(喏，“打”字在这藏着哪)，这样粉质和鱼肉才能水乳交融有劲道。专业做鱼丸的店家多半有专门的机器打浆，近年来鱼丸偏于松软也是这个缘故。据好吃的朋友说，东街口塔巷的永和鱼丸要更劲些，呵呵，估计差异只在毫厘间，有兴趣的朋友不妨比较一下。 我上面说的这些打鱼泥的过程，在灶间是看不到的。秘而不宣，不知道是不是有什么工艺秘密。现成的鱼泥色灰白，师傅随手一抹，小勺从旁挑来肉馅，拳头微握……一挖一挑之间，鱼泥已经妥妥贴贴地包住馅心，一个形状规整的鱼丸飞身跃入冷水盆，乖乖地浮在水面上。据说要是粉没加足，鱼丸会沉下去，呵呵，我不错眼珠地观察了五分钟，实在看不到此等场景，无从得知真相。 鱼丸需得冷水上锅煮——我们买的鱼丸都是半成品。你注意过吗？店家外卖的鱼丸总是搁在大大的匾上，偶尔还冒着蒸汽，这是“透凉”的意思。如果在起锅的时候捞入冷水中稍浸，则效果更好。菜谱里常常建议在回锅汆鱼丸时用上汤，加豌豆苗等等，真是多此一举，原汤化原食，鱼丸本色的鲜味足够烧出一锅适口的清汤呢。 鱼丸店还有一样副产品——鱼滑——不可不提，这是用做鱼丸时剩下的边角鱼肉，裹以芡料“滑”入汤中汆成的。店家管这叫“鱼汤”，其实是满满当当的一碗鱼肉，外地人大约会觉得这是本城一大怪吧。吃鱼丸长大的福州本地孩子对鱼滑的肉剔得越来越“干净”，非常不满，非说小时候那种时不时咬着鱼骨的才算够味。他们更中意福信鱼丸店另一绝活：海鳗鱼剔下的皮做成的鱼皮汤，做法虽然与鱼滑别无二致，但是海鳗鱼生猛的黑皮还是让我一哆嗦，没敢尝试。你们谁要是尝了，别忘了说说到底好不好吃！ 本来，写到这里就算是结束了。我对鱼丸并没有那么恋恋情深。呵呵，这是问题所在。可是，有一天，很夜了，走回家，看到一辆鱼丸车：自行车后座左右方正的长铁皮笼精巧地安置着煤炉、备料，卖鱼丸的人一手扶着车把在黑暗中骑行，一手以汤匙与磁碗叩击，声声脆响。呵，还记得这声音曾如何诱惑我，却怎么也不好意思从窗口叫住那骑飞车(哎，现如今，我叫跑堂的声音简直声震云霄啊)，只能眼巴巴地听着巷子深处的回响。我杵在网吧门口吃了一碗鱼丸＋鱼滑，心满意足——粉质略重，汤料不够鲜，在这样寂寞的夜晚，都不成其为问题。我坚持认为那才是福州最具特色的鱼丸。 新浪生活 |