米馅相融 端午话粽子
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2005-08-14 17:15:36

　　五月份一到，自然又想起了端午节。传统农历的五月初五是端午节，虽然离端午节还有一段日子，但有关粽子的话题已经开始沸沸扬扬起来了。 　　品种繁多形状各异 　　粽子的产地不同味道也不一样。广式粽子吃口松软而味道浓烈，外形为底平，呈正方形、五角形，一角向上，其余伸向四方。广式粽子品种很多，有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇；裹枕粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁，其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。 　　淮扬特色粽子为“八味八式”，正宗“小脚”白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽，特色鲜明。 　　西塘的粽子有很多口味，如鲜肉、豆沙、猪油、赤豆等，虽然粽子很多地方都有，可西塘的粽子却因米好，料足，捆扎紧而更香、更糯，成为小镇的传统旅游产品。 　　此外，如北京的小枣粽子、山东的黄米粽子、上海的猪油夹豆沙粽子、嘉兴的鲜肉粽、湖州猪油豆沙粽、陕西的蜂蜜凉粽子、四川的椒盐粽子等都是很有名气的，历来为美食家所称道。 　　粽子品种繁多，形状也不少。有小脚粽、筒粽、锥粽、菱粽等；后来粽子用菰叶、芦叶或竹箬瓣做成，形状有三角形、斧头形、牛角形、枕头形等。其实，包粽子是一项技术难度较大的工作，要包出个枕头形的粽子，不下苦功还真不行。 　　欲吃香粽还看“粽箬壳” 　　吃粽子，就离不开“粽箬壳”。一般情况下，人们包裹粽子用的“箬壳”有两种。南货店里买的干“粽箬壳”很宽大，洗干净用温水浸软了就可以包裹糯米做粽子了，但这样的干“粽箬壳”没有那种清香味。 　　通常人们是从菜市场买的新鲜的芦苇叶做“粽箬壳”了。这种“粽箬壳”碧绿透青，一寸半到两寸左右宽，长长的，头上为尖尖的须，根部有从芦苇秆子上剥离下来的大半圈深色的围印记。把芦苇“粽箬壳”泡在冷水中，用剪刀平行地修剪掉那根部深色的围印记，清理好，两片拼起来一折，就能够包裹粽子了。 　　外面添加“粽箬壳”的多少，那就要看包粽子人的水平了。手势好的人包裹粽子，从外面添加上去“粽箬壳”张数不多的。有些人刚开始学包粽子，里面的糯米只有一点点，老怕松散掉，小小粽子外面的“粽箬壳”加了一层又一层，结果“粽箬壳”的分量反倒比糯米重了。用新鲜“粽箬壳”包好的粽子，烧煮以后芦苇叶散发出来的清香，既飘洒在了厨房，又深入到糯米中。当把煮熟了剥掉“粽箬壳”的粽子送往嘴边时，这样的香气更是诱人脾胃，食欲尽开。 　　独特的豆瓣粽和豆腐粽 　　听老一辈的人说，过去生活不如现在富裕，鲜猪肉包粽子也有一定量的限度，可是吃饭的人多，就又要开动脑筋了。于是，就产生了豆瓣粽子。它是用干蚕豆浸泡以后剥了皮分离出来的肉，和在糯米中，再加上一点酱油拌在一起，这米粒也是带了一些淡淡褐色的，这样包裹好的粽子煮熟了，吃起来味道也是很鲜美可口的。 　　此外，还有一种叫豆腐粽子。做这豆腐粽子，可不能够用嫩豆腐，一定要买老一点的豆腐当原料。包裹起来有点像做豆沙粽子那样，先把老豆腐切成长条形状，拌好调料；而后要把粽子做成枕头那样的，先放一些糯米进去，再放进一条老豆腐，然后再用糯米盖实了扎起来，一个豆腐粽子就包裹好了。豆腐粽子端上桌子时，由于在煮的时候所用时间比较久，豆腐里面的水分都蒸发掉了，夹在糯米粽子一起的豆腐吃起来就显得硬邦邦的，味道也是不错的。 　　如今，这些粽子兴许已经没有人去那样做了。但现在除了经常包裹的几样品种之外，至少在南方的一些地方，还是有把许多东西都放进去的。比如说广东人做粽子，就喜欢包老大的一个。好大的粽子里面除了有常规的鲜猪肉之外，还要把火腿、咸蛋黄、香肠、虾仁、冬菇等等的原料都包裹在粽子里。如此一来，一个人要吃下完整的一只粽子几乎是不可能的了，那就要剥掉“粽箬壳”放在盆里，大家围聚了分食之。这样既品尝了口福，又增添了过节的气氛。

≡ 查看、发表评论 ≡