五色五味日本菜
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  发布时间：2005-04-16 14:16:27

    日本菜的讲究颇多，除了切、煮、烧烤、炸、蒸五法，还有甜、咸、酸、苦、辣五味以及白、黑、黄、赤、青五色和视感、听觉、嗅觉、触觉、味觉等五感。

　　◎1500元一碗的鸡蛋粥休 闲居编 辑

　　我在饮食方面的花销，占了我支出的大部分。有时候，为了美食，我更是不惜一切。在朋友眼中，我就是一个笨男人，天生好吃狂。对于饮食，我不是那种偏向于吃鲍、参、翅、肚一类食品的食客。我眼中的“珍贵”，就是食物放进口中的味道和感觉。有时候，为了一种心仪的美味，我会不惜一切地飞到发源地看看制作的方式，然后再吃一口最鲜美原味的食物。

　　有一次，在与朋友的聚餐中，朋友问：“喂，你花那么多钱在吃饭上会心痛吗？”想了一会，我答道：“会，只要物非所值，便会心痛。如果食物的味道不好，价钱又贵的话，便会很心痛。”然后朋友又问：“那么你吃过的最贵的东西是什么？”我想了半天，然后回答说：“如果以货论价的话，最贵的是一碗鸡蛋粥，价值1500元人民币。”这一下，全桌的朋友都笑翻了天，1500元一碗的鸡蛋粥，只有鸡蛋、米与水吧。诚然，以货论价，这真的就是一个惊人之数。在大伙儿还未笑至眼泪流出以前，我慢慢地讲述了那一次的饮食经历。

　　故事发生在十五六年前的日本北海道，在白雪纷飞的圣诞节前夕，我因工作关系，与一大群工作人员来到了北海道首府札晃市的一间很有名的蟹食专门店，准备吃一顿自费的晚餐，品尝当地著名的毛蟹，以庆祝工作顺利完成。那时，我还在吃素，但这样一个场合，又不能推脱。当大伙儿吃蟹锅吃得完全投入时，老板才想到了我这个完全不吃肉的小人物。于是，给我要了一碗鸡蛋粥。

　　只见穿着华丽剌绣和服的侍者把一锅清粥放在火炉上，一搅一搅地慢慢烹煮。烹煮了近五分钟的时候，清粥的水分已收至半浓，侍者这才柔柔地放进了新鲜的鸡蛋，然后再慢慢地搅拌，最后又像魔术师一样，分别放进了各款日式酱菜。只记得，当时饿得发软的我，早已把那华丽的和服侍者当作天使。而放在眼前的一碗鸡蛋粥，感觉就是人间最美味的米粥。那自然清淡的甜美鲜味，入口难忘。本来嘛，这一碗外表平庸的鸡蛋粥，粥底竟是以蟹肉烩制的上汤为主味的。然而，美味过后到了埋单时我才发现，只吃了一碗鸡蛋粥的我，要与大伙儿一起分摊每位1500元人民币的饭钱。那时，我真的有点面无血色。要知道，我当年的工资只有9000元，而这一顿“无”蟹宴，整整花去了我六分之一的工资，确实成为我饮食人生中重要的一课。

　　◎传统的日本料理

　　经历了这一次让人难忘的日式料理以后，我对日本人的做菜与选料方式，才开始留意起来。我觉得，若是单以色、香、味来形容日本料理，略微会有一点儿肤浅的感觉。日本料理以五为法，相传是唐代由中国传至东瀛的。我国道家学派中以五为法，认为世界以五行（金、木、水、火、土）中的五种物质构成，故此一切事情莫不与五有关。

　　事实上，看似简单的日本菜，除了传统的五法—切（生鱼）、煮、烧烤、炸及蒸外，也有讲求口感平衡的五味—甜、咸、酸、苦、辣和菜肴本身的五色——白、黑、黄、赤、青以及最重要的五感——视感（让人看了有赏心悦目感）、听觉（料理上桌时的声音）、嗅觉（香味散发刺激神经）、触觉（温暖和冰冷度）、味觉（美味的感觉）。

　　由此看来，日本人的五味早已与我们一模一样，只是在排列上各有不同。他们以甜、酸、苦、辣、咸为序，而五色则把青换作蓝。只不过，日本料理中并没有归纳在中国菜中颇受重视的五香（茴香、花椒、大蒜、陈皮、丁香等五种香料）。因为日本料理的口味注重清、鲜和原味，而中国香料味浓，常盖去食物的原味。当然，五色与五味的配合，又全看每一位厨师烹调的手法了。

　　总而言之，日本人吃美食的秘诀不仅只在乎味觉，更要依靠五感来感受。只因看到便感受到食物的美味、忍不住食指大动，这可是日本人重视饮食五色俱全的方式，它所表现出来的是一种高层次的饮食文化。

　　传统上，日本的料理人（厨师）以怀石料理的厨师为主，不单要精于茶道及华道（即花道），同时还要在绘画上有一番修行。而这情形，与法国菜肴大厨精通餐酒与西洋艺术的道理相近。除了在吃喝上相配合，研究艺术的人审美眼光自然高，食物的展示也会别具风格！

　　这种情况，就如同在我国历史的记载中、把烹饪列入文化艺术范畴的道理一样。传统的烹饪，除了色、香、味以外，对容器、环境与礼仪也有一定的标准。例如，我国的传统宴席就是与诗词歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、歌剧曲艺等紧密结合的，从而构成了东方特色的饮食风景。

　　不过，日本菜的这一切传统与讲究，今天也已因社会的进步而简化了，饮食的乐趣或多或少地在现代化中消失了。

　　◎追求原味

　　日本人爱吃生的食物，如马肉刺身、生鱼片等，为的就是追求食物的原始味道。不过，在日本料理当中，怎样吃才算是追求了食物的原味呢？感受食物的原味时，又是否必须生吃呢？对一般人来说，你或许会认同生吃就是日本人追求原味的一种方式。但原来在日本怀石料理当中，就有一些菜肴是专门以烹饪技巧来体现食物原味的。去年盛夏的时候，我到东京君悦酒店6楼的旬房日本料理餐厅试菜。头一道Ayu鱼是以盐水去肠、然后清水洗净、最后再以炭火烧烤的日式烤鱼。

　　你在吃Ayu鱼的时候，会感到用炭火烧烤的鱼外皮焦香，而半硬的肉身则甜甜的，形成了一种独有的咬口来配合清酒的米香甜味。至于另一道菜HorakuMushi，则是料理中的蒸煮菜肴。用特制的瓷蒸锅，下面放水，边烧边用水蒸气把无花果、鲜鲍鱼、鲜茄子等材料蒸熟。然后配上半温的蛋黄、特制的上汤汁酱，最后以一种半滑的口感进食。在吃的时候，让食物的原味分解于口腔中，这正是日本人另一种追求原味的饮食方式。除了这次在东京品尝原味的饮食经历以外，印象中也在冲绳吃过一次冲绳独有的琉球盐烧。它们将用琉球粗盐活腌的海物(即海产)以微温炭火烧烤，那皮香肉温的纯净风味至今还让我记挂。

　　此外，由南至北，日本风味的多元分布，也把日式食物多元地扩展开。例如关东地区流行的杂菜碎肉与酱油同锅的关东煮，就绝对不像我们想象中的日本料理那样清淡。

　　如果像日本食客一样一级级地试吃，日式的乡村美味是吃不尽的。 

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