饮食文化 |
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茄子吃出鸡肉味 鸡汤煨茄 创意来自红楼梦 就几分钟的时间，看着大厨麻利地切切剁剁，翻炒自如，已经眼花缭乱，哪有办法再分辨出步骤和窍门。休 闲 居 编 辑 还好大师傅体谅记者是个外行，于是特意选了这道秘制浓汤煨茄，看着简单，只是将茄子切丝，然后与鸡丝、咸肉、冬菇一起在瓦罐中用小火慢慢煨，其实，所谓的秘制，关键就在于用来浓汤煨茄它们的可不是清水或者一般的骨头汤，而是用老母鸡炖了两个多小时才熬制出的高汤。 还没有打开盖子，鸡汤的浓郁香味已经迫不及待地钻了出来；待打开定睛细瞧，茄子虽然软嫩，可是形还在，并没有过烂的感觉；它原本的微微甜味，吸收了鸡汤的鲜香，入口嫩滑，唇齿间抑制不住的是浓浓的香味，至于已经贡献出精华的鸡肉，此刻只能作为陪衬，装点门面罢了。 据说，这道菜的灵感也来自于《红楼梦》，当然是《红楼梦》，除此之外，还有什么能比刘姥姥的口福更令人羡慕的，虽然还不是十分相似，总算也足以慰藉一下了。 大厨秘笈：茄子的蒂也能吃 深圳杂志：白茄子和紫茄子到底哪一种好吃？ 稻谷香：严格说起来，白茄肉质更嫩一些，不过除非是比较挑剔的嘴，不然也很难吃得出来。还是和做的方式有关，通常白茄适合炸、煎、炒，紫茄更适合蒸、煮。 深圳杂志：除了果实，茄子还有哪里可以吃？叶子行不行？ 稻谷香：没听说过叶子能吃的，但是茄子的蒂能吃，用豆豉来炒，生脆爽口，味道很不错，不过大多数人不知道，把蒂直接丢掉，挺浪费的。 深圳杂志：茄子能不能像黄瓜一样生吃？ 稻谷香：一般不会那么吃，因为茄子还是有些涩味的，至少得用开水过一遍。不过如果是现摘下来、特别新鲜的生吃也没问题，很多人不就喜欢涩涩的味道吗？ 深圳杂志：有一种说法，不喜欢吃茄子的人也不喜欢吃青椒，有什么根据吗？ 稻谷香：其实，大多数人应该是因为不喜欢吃青椒才也讨厌茄子的，大概是两样东西做出来的样子会有些像，茄子无辜受到牵连，如果愿意尝试一下的话，两者的味道是大相径庭的，不会有人讨厌茄子的吧。 看家好茄 鸳鸯昆仑瓜 茄子整条洗净蒸熟，用热油将上好的鱼露和着爆香的蒜头一块加热，淋在茄子上。配合鱼露的咸鲜，令咸味生津，而甜味爽口；吃的时候，从茄子中间剖开，白色的内瓤与紫色的表皮相映成趣，正合了鸳鸯的本意。 价格：16元 极品菊花茄 用茄子来做菊花，的确算得既风雅又新鲜的做法。茄子在下锅之前先用蒜头腌制入味，弥补了茄肉清淡的不足。如果还嫌不够味的话，混着蒜末的白醋早已经在一边伺候着了。 价格：16元 脆皮茄仔夹 用最新鲜的鱼肉搅拌成浆，填充在白茄的中间，仍旧是用炸的方法，或许炸才能体现白茄更加嫩滑的口感吧。 鱼肉的鲜美在茄子淡淡的清香中，表露无遗。吃这道菜，一定要趁热，否则不免会辜负了香脆的初衷。 价格：28元 时令茄香 剑门豆腐庄 菜式：鱼香酿茄饼 茄子与鱼不知道究竟有什么渊源，总是被牵扯在一起，不知道是茄子沾了鱼香的光，还是鱼多亏了茄子的衬托。 地点：深圳市深南东路亚洲酒店背后 9号餐厅 菜式：麻香茄子 茄子的软嫩清淡，如果没有其他香味的提升，总是过于清淡了，加上一点点麻油，立刻神清气爽起来。 地点：深圳市彩田南路海滨广场福星阁D铺2号 元绿回转寿司 菜式：汁烧茄子寿司 用茄子做寿司这还是先例，照烧汁在寿司上的演义可谓炉火纯青，连这么清淡的茄子也能照烧不误。 |