合理药膳保健康
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  发布时间：2005-02-18 12:57:21

   　早在春秋战国时期，祖国医学中就有食医、疾医、疡医、兽医四科。食医专司宫廷饮食营养卫生，其主要任务就是根据帝王的身体健康状况，随时调配膳食，用珍禽异兽、鲜果时蔬、贵重原料与各种滋补药材配合，烹制成色香味俱美的佳肴。古籍中就有对食物的治疗作用的记载。如《周礼》载有：“以五味五谷五药养其病……”《黄帝内经》提出，“凡欲诊病，必问欲食居处”，要求“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则。唐代医学家孙思邈在其所著的《千金要方》中提出，“为医者，当晓其病，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。这说明我国很早就有饮食营养法的研究。
　　封建王朝的药膳、食疗是专为帝王、贵族服务的，平民百姓则望尘莫及，年年岁岁，忙忙碌碌，只求饱腹而足矣。今天，随着改革开放，国民经济的飞速发展和人民生活水平的日益提高，健康长寿已成为人们的共同愿望。药膳这种我国特有的食疗文化遗产已被人们所接受，并且发扬光大，成为时尚。所谓药膳，简单地说，就是指食物与药物合理配伍，经烹调加工而成的美味佳肴。功能是强身健体，调节生理机能，从而达到防病治病、延年益寿的目的。怎样使药膳达到人们的要求，更好地为人类服务呢？
　　首先，烹制药膳者必须通药理和食物的营养知识。根据“药食同源”的理论，两者都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、苦、咸、甘五味。因此，在烹制时要考虑食物与药物的四气五味及性味的功效，同时也要兼顾到色、形、味的美观和味觉的适口。药膳多以汤为主，这是因为熬煮法可使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效，在加热的过程中，保持原料的本味，最大限度地增强其功效。药膳应以保持药物和食物原汁原味为主，适当地加以调料、辅料，达到色、香、味俱佳，来诱发人们的食欲。还应特别注意保持和发挥药物的有效成分和食物中营养成分在治病强身方面的独特效能，以收到“食借药力，药助食威”的效果。
　　其次是遵循药膳食用原则，辨证择膳，因时择膳，气味合服，注意食物的禁忌，注意清洁卫生，才能达到补精益气的良好效果。《饮食正要》说：“辛走气，气病勿多食辛；咸走血，血病勿多食咸；苦走骨，骨病勿多食苦；甘走肉，肉病勿多食甘；酸走筋，筋病勿多食酸。”还说：“肝病禁食辛，心病禁食咸，脾病禁食酸，肺病禁食苦，胃病禁食甘。”再就是季节气候的因素影响药膳的功效，还必须注意时间性的择膳。如春天宜升补，夏天宜清补，秋天宜平补，冬天宜温补等。总之，不能猛补、盲补，要补之有方，食之得当，配伍合理，循序善用，少量多次，不宜间断，才能达到理想的功效。
　　我们掌握了药理知识，学会了烹调技术，再科学配伍，合理药膳，就能达到既治病健身，又裹腹充饥，给心理和生理上都增加美的享受。合理药膳添乐趣，健康水平速提高。下面，附上两款药膳实例，请行家闲来品味。

　　天麻珍珠鸡
　　功效：主治头晕目眩，四肢麻木，风湿性关节炎。
　　配方与制作：取净鸡脯肉300克，剁成细茸泥，加入精盐少许，鸡蛋清50克，搅打均匀，用手挤成2厘米直径的丸子入沸水中汆熟，丸子漂起时捞出备用。另用炒勺置旺火上，放入植物油25克，待油温升至八成热时，投入葱、姜、蒜米炝锅，再放入天麻片10克，嫩黄瓜片50克，煸炒几下后加鲜清汤100克，投入精盐、味精、绍酒、醋、花椒、大料各适量，再将汆好的鸡丸放入勺中，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
　　特点：口味清淡鲜香，色泽洁白如珠，质地滑脆软嫩，最适于老年人食用。休闲 居编 辑

　　山楂肉丁
　　功效：降低血压，降低胆固醇，开胃消食。
　　配方与制作：山楂去核后，保持果形完整，用开水焯熟捞出，在核洞内酿入茯苓赤小豆沙。瘦猪肉切丁100克，用料酒、味精、精盐拌匀入味，再挂上蛋清湿粉团，入温油中滑散熟透变白时捞出。炒锅内放香油烧熟，再加入葱、姜米，将山楂入锅煸炒，加入白糖、醋、料酒、盐、肉丁，炒熟后勾芡出锅，点香油即可。
　　特点：口味酸甜咸鲜，色泽艳丽。

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