豆腐名称正源考
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2006-06-20 03:08:22

    豆腐的名称较多，除正名外，它还有原名、别名和誉称。

　　誉称，或说美称，又因常是作譬进行赞誉，又可说是喻称。五代陶谷《清异录》卷上载：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。这里的“小宰羊”就是当时青阳人通过比喻对豆腐的称道。元代张劭《豆腐诗》“出匣宁愁方璧，忧羹常见白云飞”的“方璧”和同诗“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥”的“羊酪”以及明人司为孙《咏菽乳》“霍霍磨昆吾，白玉大片裁”的“白玉”等等，也都是打比方的赞誉。此外，还有称“琼浆”、“玉液”、“雪花”、“玉乳”的，像这类誉称在古诗文中还有许多，这里就不再一一列举了。总之，它们都是从色、香、味、形等方面通过喻体（比喻的事物）来赞颂本体（被比喻的事物）———豆腐的优美质地和高度营养价值。有的同志认为这些誉称是豆腐的别名，是不准确的。因为这些誉称在日常生活中并不使用，就是在诗文中也是出现在本体和喻体都非常明显的语言环境中。
休 闲 居编 辑
　　豆腐倒真有别名，在古今方言中都能找到。在四川方言里，豆腐有个别名叫“黎祁”，字也可以写作“来其”。一见南宋诗人陆游《剑南诗稿．邻曲》：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”。自注：蜀人名豆腐曰黎祁。一见元朝虞集（四川仁寿人）《豆腐三德赞》：“乡语谓豆腐为来其。”有的同志认为“黎祁”和“来其”是豆腐的两个别名。这是不对的，“黎”和“来”在古代音近可以互通，“来其”即“黎祁”的异形词（一词的不同书写形式）。清人的《尔雅正义》就说过：“古读来黎同音”。在现代方言中豆腐也有别名，听说湖南、湖北一带有叫“甘脂”的，闽南话则又叫“刀呱”。北京大学中国语言文学系对北京、沈阳、苏州、广州等18个大城市作过方言调查，“豆腐乳”这一食品就有9个不同叫名。我想，对豆腐作一下方言调查，它的别名可能也不会少。

　　“菽乳”一词倒很像原名，因为汉以前一般情况对豆只称菽，汉以后才称豆。可“菽乳”两字在较早文献中找不出来，它出现在已有豆腐之名以后，这只能看成是别称或喻称了。黄金贵先生《饮食园圃中的国色天香———豆腐》一文中认为豆腐之名早期很可能用“酪”，他说：“‘酪’，非乳汁专称。字从酉，本是酒类，也可指浆汁，还可称豆腐。道家文献《云芨七签》记张守家因山水泛滥而‘盐酪既缺’，义儿义妇以仙法买得其物，此‘酪’即不指乳汁，而当指豆腐、豆浆，曹元宇教授《豆腐制造源流考》曾举沈括《梦溪笔谈》、郭彖《睽车志》诸例以证。”他还认为可能称“啜菽”，在同文中又说：“现代以后文献中每有‘被褐啜菽’、‘啜菽饮水’之语……此‘菽’当是磨制品，即先干磨成豆粉或细末再煮熟成糊，或先水磨再煮熟成腐。故秦以后的‘啜菽’有时也可指豆腐或豆浆”。还有认为是“浆”，最近出版的《锦锈安徽（淮南卷）———神秀淮南》说：“汉乐府歌辞《淮南王篇》中就有‘后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆’的描写，‘寒浆’即豆腐”。以上这些说法哪一种是豆腐的原名还是都是豆腐的原名？看来还不容易弄清楚。

　　最后来说说正名。豆腐这样的美食，为什么与“腐”这个贬恶的字眼联系在一起呢？在1997年中国豆腐文化国际研讨会上，一位日本朋友就问过豆腐的“腐”字是什么意思？记得南京农业大学食品科学系郑教授回答说：“腐，就是发酵”。当时由于时间关系没有展开讨论。1998年日本有几位学者到淮南考察豆腐的起源，座谈中听日本国立民族学博物馆吉田集而教授说，在日本的学者中也有类似看法。豆腐的做法有两种：一种是发酵性的。豆子磨成浆后，不用凝结剂，而是通过蒸煮发酵自淀做成的。元朝女诗人郑允端的《豆腐》诗：“磨砻流玉乳，煎煮结清泉”。写的就是这种做法。另一种是非发酵性的。豆子磨成浆后加凝结剂点成。常用的凝结剂是盐卤汁和石膏末。此外，李时珍《本草纲目》还记载有山矾汁、酸浆、醋等，并说大凡咸苦酸辛之物皆可。说腐有发酵义，用于后者那就说不通了。豆子的破碎方法也有两种：一种是用干磨破碎，破碎的糊状物叫“粉”或叫“面粉”；另一种是用水磨破碎，破碎的糊状物这就称“腐”或称“腐浆”。

　　豆腐”两字指的就是豆子经水磨破碎的腐，无论是自淀还是加凝结剂助淀，食用的不过是改变形态的豆的破碎物，它还是“腐”，豆腐的正名就是这么来的。

≡ 查看、发表评论 ≡