饮食文化 |
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2004最后的晚餐 全国各地都产花椒，但惟独四川人最爱花椒。干花椒、鲜花椒、红花椒、青花椒……不同的花椒有不同的麻味，今年，成都人钟爱的花椒是什么？青花椒！ 青花椒的麻味有一股特别的鲜香感，用它来烹菜，可谓麻香四溢、沁人心脾！今年，一样的青花椒烹出了不同的麻味。老房子的花椒牛蛙是一个半汤菜，只麻不辣，白白的汤汁里泡着白嫩嫩的蛙肉，汤汁上飘着一个个青花椒，看上去很美，闻起来很香，吃起很麻；灶王大酒楼的奇怪花椒鸡是蒸菜，加了酱油等调料的乌鸡和一串一串的青花椒密封在沙钵里蒸，硬是将青花椒的鲜麻味浸进了鸡肉里；外婆乡村菜的飘香纸包骨是用干海椒与青花椒连同小块的排骨包在锡箔纸中 出来的，于是这排骨就有了一种干麻辣的味儿，青花椒的香味贯穿始终，令人越嚼越香；潮皇阁的青花椒掌中宝是一道炒菜，青花椒的香麻味是在爆炒中裹在“掌中宝”(鸡爪的中心)里，将筷子插入花椒、辣椒堆里，夹一粒“掌中宝”放在口里，那是一种麻辣干香、脆嫩可口的滋味；华阳古蔺椒麻鸡的名菜椒麻鸡原本是一道卤菜，它的蘸碟用的是川南的青花椒碾成粉末与辣椒油兑制而成的，以鸡蘸佐料，顿觉满口麻香……休 闲 居 编 辑 青花椒今年也被广泛应用在火锅中，川江号子的创新锅底“绝代双椒”就是用青花椒调出来的，吃这种火锅千万别蘸香油碟，红红的原汤就是最好的调味碟，那种麻能让你的嘴唇颤动；三只耳的冷锅鱼也因为有了青花椒的加入才吸引了成千上万的食客，青花椒与鱼是绝配，善吃花椒的高级好吃嘴硬是可以从浓郁的麻香中吃出鱼肉的鲜味来；芙蓉国的霸王排骨火锅更是以麻著称，这里的麻来自两方面，一是锅底中青花椒带来的强烈麻感，二是味碟里青花椒油泛出的麻香，有人曾用三个字来形容这锅排骨———“麻欢天”。 川菜的辣有多种，麻辣、酸辣、糊辣……同一种辣椒可以做出不同的辣味来；不同的辣椒也有不同的辣味，而今年，成都人偏偏爱上了小米辣。现在，我们就来看看今年流行的小米辣都能做出什么菜吧！ 最有创意的菜当数仁和川菜酒楼的邛海生拌虾，虾是鲜活的河养小米虾，比小米辣的个头还要小很多，玻璃杯里活蹦乱跳的小米虾最后得用小米辣椒酱、芥末等调料拌后才可以入口，舀一勺浸泡在红红的汤汁里的小米虾入口，那种新鲜的感觉是难得的；最简单而生动的菜是红杏酒家的美味蕨根粉，这是一道凉菜，一点油分都没有，最突出的两个味是酸与辣，那辣正是小米辣带来的，而且，黑乎乎的蕨根粉上由于有了红红的小米辣，也令这道菜平添了一分姿色；四方阁的跳水兔是一道蘸水菜，兔本身没有盐味，所有的味道全部来自于以小米辣为主料的蘸水碟，这种蘸水碟也是没有任何油分的，剁碎的小米辣加特制的酱料，只需将白砍兔在蘸水里打一个滚，那“生猛”的鲜辣味就粘上去了…… 在今年流行的火锅中，小米辣同样是“活跃分子”，几乎所有时尚白味火锅，如鲍鱼火锅、海鲜火锅甚至粥底火锅等，小米辣都充当了调味碟的主角；与仔姜搭配在火锅中，生鲜鲜的小米辣代表的是辣椒的椒辣，而仔姜代表的是鲜生姜的姜辣，二辣合一，营造出“火一般的激情”。 四川人吃酸第一赶不上山西人，第二赶不上贵州人，第三赶不上江浙人。山西人酷爱的是陈醋的酸，贵州人青睐的酸是一种发酵后的植物酸，江浙人善用的是红醋的酸……但今年，成都厨师却把这些酸全部用在了川菜的烹饪上。 业内公认的最杰出的酸味菜是红杏酒家的鳝段粉丝，鳝段粉丝的酸是一种醋酸，但许多厨师都曾模仿过，有人用醋精来勾兑，也有人用陈醋来调味，但总不及红杏鳝段粉丝有味道；仁和川菜酒楼最近推出了一款贵州酸汤型的菜叫酸汤肥牛，清亮亮的酸汤用无头的黄豆芽垫底，肥牛片里也裹着脆脆的豆芽，吃肉喝汤，肉是嫩嫩脆脆的，而酸酸的汤还有一点微辣；大红浙醋一般是用来配大闸蟹的，但记者却在南江黄羊吃了一种很特别的羊羹捞饭，黄羊肉被剁成了碎末，再制成羊茸羹，最后配一碗加有香菜的白米饭，当然，羊羹捞饭里还滴了几滴大红浙醋，这微微有点酸酸的捞饭吃起来就更香了；巴国布衣最近参照泰国菜还推出了一份川式腌虾刺身，生猛的虾肉新鲜可口，上面配上川味浓郁的辣椒酱，再来几滴柠檬汁，这酸辣酸辣的虾就变得动人起来了…… 如果你是资格好吃嘴，一定会发现，在一大堆麻麻辣辣的川菜中，咸鲜味的菜在悄悄成长，而且，被公认为最高档的川菜，大多数都是咸鲜味的。 咸鲜味的菜讲究原料的本鲜味，因此它对原料的要求极高。飘香酒楼的全家福就是一道菜价超过300元的大菜，此菜以辽参、鱼翅、鱼肚、鱿鱼等多种海味为主料，配以上好的鲜汤慢火熬炖而成，这款咸鲜菜即成了川菜桌上最高傲的“头领”；紫气东来的鱼肚也是一道大菜，鱼肚洁白亮晶，衬托在绿油油的菜叶上，显得生机勃勃；武陵世家有一款咸鲜味的菜叫“武陵王”，整盘菜看上去是一个龟的完整形象，但它却是用野生菌拼成的；大蓉和的“一网情深”也算是一款咸鲜味的大菜，整整两只大闸蟹被放在粉丝上，煞是诱人，夹一块放入嘴里，咸鲜中带点微辣，再加上有大闸蟹本身带有的那一点“小资”味，这“一网情深”的感觉就来了…… 川菜的甜绝不同于上海菜的甜，甜是上海人的绝对首选，而在成都人眼中，甜只是配角，但这小心翼翼的甜却反而令人爱怜。 其实，川菜中加糖的菜也有不少，比如回锅肉、糖醋排骨等，但今年流行的甜菜却是有点时尚的甜品，比如柠檬瓜条、冰糖绿豆爽、水果羹、糖水龙眼鸽蛋、西米露、醪糟龟苓膏。 甜品菜的冷菜比较多，以柠檬汁泡制的藕片、冬瓜条是一类，这种菜主要起一种调节口味的作用，比如吃红油鸡片有点腻了，就送一片果味的瓜条进嘴；锅蒸原本是一道老川菜，它是用面粉加糖炒翻沙后成形的，色泽微黄，但记者在百菜百味川菜酒楼吃到的锅蒸却是无色的，名叫水晶锅蒸，据介绍，这种锅蒸由于是使用特制的面粉及糖炒出来的，所以是白色的，看上去亮晶晶的，很美观；用醪糟为原料制作的甜菜这段时间也受到人们的喜爱，醪糟水果羹是最常见的甜品，而诸如糖水龙眼鸽蛋、醪糟龟苓膏等则可以按盅上菜，一人一盅，吃起来爽得很哦。 |