漫话羊美食
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  发布时间：2005-04-24 06:27:05

    通俗有羊头肉、喝羊汤。北方的羊头肉相当于南方的猪头肉，是低收入者解荤瘾之肴。傍晚时分，街巷传来京味或津腔的叫卖声，“羊头肉喽”，挑夫工匠商贩居民应而购之；卖肉者抽出雪亮的薄刀，横着刀刃将羊脸儿片得飞薄，然后取一只蒙着纱布的羊角撒上些椒盐，用荷叶一托，奉于购者。买家或以手代箸食之，或就酒而食之，一天劳累便在酣畅的口感和味感中化去。

    至于喝羊汤，更是一种大众口味的美食。浮着油花飘着葱末芫荽放了芥末椒面散放着羊香和热气的羊汤，如乳白，似奶稠，喝上一口，满腮生津。

    介于雅俗两者之间，则是长江下游地区常见的家常菜“羊糕”。将羊肉用淘米水浸泡洗净，放葱姜胡萝卜煮烂，拆骨，拌好作料，用原汤“冻”成“糕”。吃时切成片，浇上蒜泥，蘸着辣酱，五味齐全而鲜味独领，老少妇孺咸宜，宴家飨客皆可，巧巧地将一道大众菜做成了精品。

    “全羊席”虽是蒙族的上宴，却非蒙族的专利。孔府家宴的菜谱中早就有了“全羊大菜”，可谓集古代羊肴之萃，展各家烹饪之华。《随园食单》说全羊菜法有72种，可知者不过十八九种而已。《清稗类钞》记载，“全羊席，清江疱入善治羊。如设盛宴，可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、炸之；汤也、羹也、膏也；甜也、咸也、辣也、椒盐也，无往而不见羊也。多至七八十品。品各异味。”观其席单所列菜名，更是琳琅满目，意趣横生：一柱朝天香、二郎担山、三娘戴花、四四如意、五花羊肉、六龙摆尾、七星菊花肠、八卦羊肉、百子图、万年书、翡翠肉、玛瑙羹、麒麟送子、狮子滚球、鹿尾珍珠、百鸟朝凤、白猿戏仙桃、青龙凤凰肉等，竟达132道。如能将其挖掘整理出来，实乃我辈食客之大幸。

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