客前烹制的要领
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  发布时间：2005-04-27 03:17:22

    随着经济的发展和人们物质、文化生活水平的提高，顾客在餐饮消费领域中的需求进入了一个新的时代，亦即客人在购买实物产品的同时，更希望得到与实物产品同时销售的周到、舒适的超值服务和精神享受。餐饮服务中的客前烹制，正符合人们的这种消费需求心理。山西邮电大厦在餐饮经营过程中，对客前烹制的服务形式进行了有益的尝试，他们在高档宴会的服务中充分发挥客前操作的优越性，通过现场烹制，让客人看到菜肴烹调的过程，闻其香、观其色、看其形，增加了就餐的情趣性和观赏性，使顾客产生了浓厚的购买兴趣和冲动，大大提高了大厦的知名度，产生了较好的经济效益和社会效益。
   所谓客前烹制，其实是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演，是一种能够增加就餐气氛，提高宴会档次的服务方式，也是把餐饮管理者与顾客之间沟通的距离快速拉近的一种交际方式。成功的客前烹制，会成为客人本次就餐时的谈资和关注焦点，会使客人对餐厅的档次刮目相看，会成为客人再一次回头的重要因素，因此，进行客前烹制，必须做到准备充分，精益求精。
   进行客前烹制，对餐厅来讲有很高的要求，如需要购置进行客前烹饪的设施设备，需要有受过良好训练的操作者，需要有合适的就餐环境和就餐对象等等，具体来讲可分为以下几个方面。
    一、确定客前烹制菜肴的种类
无论是中餐还是西餐，有许多菜肴都可以用来进行客前烹制，但对于中高档次的餐厅来讲，主要还是用于宴会中的大菜，如"红烧鱼翅"、"鱼胶煮辽参"、"蚝皇极品鲍"、"袖珍佛跳墙"、"过桥桂鱼"、"鲍汁炒饭"、"阿魏菇煮雪蛤"等。
    二、客前烹制对操作者的要求
客前烹制效果的好环，与烹制操作者表演水平的高低有着直接的关系，杰出的餐厅烹饪表演需要有技术熟练和充满自信的操作人员，一般由厨师长进行操作，但如果由餐饮部经理、餐厅经理或主管来操作，效果会更好，因为这样可以拉近餐饮管理者与顾客之间的距离，便于双方沟通。
    三、客前烹制对操作技能的要求
餐饮管理者或领班也许不具有专业厨师的水准，但不管他(她)烹饪什么菜肴都要达到专业的标准，尤其重要的是他的运作、行为要符合客人心目中的专业标准，如其敏捷的动作和有目的性的行为，要给人以自信的感觉，其所烹制出来的菜肴在色、香、味、型、器上要给人以爽心悦目的感觉等，他(她)不能不知所措、心不在焉机械地搅弄食品，也不能笨拙地摆弄各种用具和烹饪器皿，那样会使客前烹制的效果大打折扣。因此客前烹制的操作者必须经过专门培训才可以上岗，并且随着客前烹制菜肴的不断创新，这种培训也是持续不断的。
    四、客前烹制对顾客的要求
并不是但凡顾客来餐厅消费，就可以对其进行客前烹制表演的服务，进行客前烹制必须了解客人的购买能力，一般来讲，使用客前烹制表演服务方法的宴会，其价格、档次、水准较一般宴会要高许多。
    五、客前烹制对时间的要求
进行客前烹制要考虑客人的就餐时间，采用客前烹制的服务方式比较费时，服务的节奏亦较慢，对于赶时间的客人来说，不受欢迎。
    六、客前烹制对环境的要求
进行客前烹制要充分考虑客的感受，必须要保证客人不受干扰，不能使客人有不适的感觉。烹制过程中不可声音太响，刺鼻味太重，烹饪时间过长的菜肴不宜进行客前操作。一般情况下，一桌高档宴会最多只能安排1-2道客前制作菜肴。
    七、客前烹制对设备的要求
客前烹制使用的设施设备要质地优良、造型美观、功能齐全，要给人以高档华贵的感觉。如果烹调车陈旧简陋，功能不全，进行操作时设施不能配套，使用工具跟不上，那样会影响客人欣赏客前操作的兴趣，从而破坏客前烹制的整体效果。
    八、客前烹制对菜肴品质的要求
进行客前烹制，一定要保证菜肴色、香、味等各方面的质量，顾客来餐厅用餐，主要是来享受美味佳肴，而不会是为了专门欣赏烹饪表演，如果只注重渲染气氛而不能保证菜品质量，其结果只能是导致客人的不满和反感。
    九、客前烹制对服务的要求
    进行客前烹制时服务工作也要与一般的宴会有所区别，对于客前操作的菜肴，一定要给客人做详细的介绍，并且操作人员和服务人员要注意运用自己的服务技巧调节现场的气氛，使整个就餐过程因为进行了客前操作而使人感到热烈和愉悦。
    以上几点是笔者对宴会中客前烹制的粗浅认识，是笔者在多年的餐饮工作实践中摸索出来的一点见解和看法。笔者认为，作为餐厅的经营者，是否进行客前烹制，何时进行客前烹制，如何使客前烹制的效果达到极致，要根据本餐厅的实际情况而定，既要大胆地开发新品种，不断增加客前烹制的项目，又不能为操作而操作，本末倒置，只顾渲染气氛，而不注重宴会的总体效果。
    除了服务于高档宴会以外，客前烹制作为一种有效的促销方式和美观的，具有情趣性的服务方式，可以渗透到餐饮经营的其他领域之中，如客前进行刀削面表演，客前片烤鸭等，极具观赏性的操作会促使客人产生购买冲动和决策。又如2002年2月陕西烹饪学院为美国总统布什的夫人布什劳拉进行的陕西风味小吃客前操作表演，获得了布什劳拉的高度赞赏，取得巨大的成功，为中美友好交往做出了贡献。
    总之，客前烹制作为餐饮经营中的一种新的服务方式，需要在经营的实践过程中，不断改进，不断创新，不断完善，才能更好地发挥其独特的魅力和作用，才能使餐厅在竞争激烈的市场中以独特的形式吸引顾客.(薛章斌)

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