豪在重庆
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  发布时间：2005-04-25 11:38:10

    在我国现有的4个直辖市中，重庆市是最年轻的一个。但它作为一个古老的城市，历史却很悠久。重庆，古为巴地、巴国、马郡，又称为江州、巴州、渝州、恭州，南宋淳熙十六年（1189年）始用重庆之名。殷周时曾是古巴国的首庥，占国时是巴郡的治所，元末时曾作为明玉珍割据政权“夏”的国都，宣统三年成了蜀宫政府的首庥，搞占时则是国民政府战时的“陪郡”。新中国成立初期，它又成为西南区军政首脑机关的所在地。

    无论重庆古今的行政区划怎么变化，从地域文化角度看，它属于巴蜀文化范畴。重庆人的饮食主体，是饮川酒，喝川菜。重庆的烹饪主流，仍然是川菜烹饪技艺。再过50年乃至100年以后，重庆烹饪也许会像北京的京味菜、上海的海派菜、天津的津菜那样自成一系，但现在若说重庆菜（或者叫做渝菜、巴渝菜）已不是川菜了，那会显得太草率。
在重庆菜目前仍属川菜的前提下，怎样看待重庆的地方饮食风味？我认为从地域、历史、习俗等多种因素综合起来思考，重庆风味除了与“味在四川”有相同之处外，它有自己的风味特点，那就是一个“豪”。

    重庆风味饮食之豪，在于它有豪壮的历史，豪迈的气概，豪放的情怀。让我们从重庆人、重庆味、重庆餐饮等方方面面来感受这种豪气。

    豪壮的历史
    重庆人普遍都直，直来直去，性格中透出豪气。应当认为，这是由重庆的地域、人文环境“逼”造铸成的。重庆人粗犷，说话的声音刚烈，与江南吴语相比，音量大得像吵架一样。走起路来行如风，总是那么急急匆匆。做起事来节奏快，如果与某些地方之人慢悠悠的作风相比，总好像要快人家一拍半拍。是好朋友，裤子都可以脱给你穿，毫不小气。要是说对你好，那也会喜形于色，从不虚假作态。若是义不容辞吃饭，更不会光在嘴上产说，而是真心相待，倨其所有，让客人吃饮喝足，高兴满意。要吵架，就放开嗓门，粗声刚气地吵，男人女人都如此，要斗殴，“重庆崽儿”谁也不怕谁，双方都“雄起”，拳脚相加，绝不会仅仅是“君子动口不动手”。这种豪壮的气势，恐怕是历史“基因”传承下来的。

    重庆的风味饮食就是在重庆人的这种气质下培养出来的。
    此外，派重庆厨师去海外表演烹饪技艺，出国据劳务合同事厨，与国内各地联合经营川菜馆等等，使重庆厨师眼界更开阔，经验更丰富，都展现了重庆烹饪之豪壮气势。
豪迈的气概

    我一向认为，重庆川菜是川菜的维新派。重庆烹饪十分注重在继承传统的基础上，不停地追求，求变求新，显出非常豪迈的气概。

    求变，求新，是烹饪本来的要求。《周易》在阐释烹饪用鼎之时，就说过“革去故也鼎取新”。鼎中之变，鼎外之变，鼎的自身之变，就是为了适应一个地方群体的饮食需要。前面已提到重庆居民来源具有多样性。为适应这些居民饮食口味要求——多样化而不单一，变化而不静止，具新意而不陈旧，重庆烹饪一直保持了开拓进取、不断创新的势头。

    再看餐饮市场。远的不说，仅是改革开放的二十年来，重庆餐饮市场没有过萧条，一直是红红火火。去年春节前，笔者到重庆看了看，市里的餐馆饭店都是顾客盈门。民族路地王广场六楼新开的“家家粗粮王”，可同时接待上千人就餐。如此大型的餐饮超市意火爆得要排队才能入座，其气势够豪迈的了。重庆市中心解放碑的八一路中段原来就被重庆中心解放碑的八一路中段原来就被重庆居民戏称为“好吃街”，现在真成了名副其实的展示重庆美食文化的饮食街了，川菜、小吃、火锅应有尽有，真是大气魄，豪迈的气派啊！

    豪放的情怀
    豪放者，豪放直爽，气概不落凡常，气魄大而无所拘束也。重庆烹饪处处都显示出这种豪放的情怀。

    如调味，四川的23种味型，重庆川菜都有，但重庆人追求味道更刺激、更浓郁，常常是使规范的味型达到极限。要味浓厚的，绝不会使其淡薄；要让人感到刺激的，定会是该广柑就麻，该辣就辣，该香就香；即使是一碗担担面，十来种调料也绝对要满足，食客对某种味道还嫌不足，尽可以再添加，总以食者吃得满意为要。重庆厨师在调味上还总是不断试验新的口味，近年川菜新出现了豉汁味型、椒豉味型、茄汁味型、果汁味型4种味型，其中有3种就是重庆厨师首创的。

    有消息说，北京一调查公司做过一项调查，问“什么东西最能代表当地特色”。回答分别为：上海是南京路；北京是故宫；对重庆，90%以上的人回答是火锅。《重庆经济报》曾说，他们的记者从重庆市统计局获悉，重庆火锅2000年的营业额大致达到了32亿人民币。据说，重庆的八大火锅企业老总们已聚会，共议重庆火锅品牌发展大计，要使重庆火锅成为金字招牌。这是好事。但原重庆火锅更能显示出山城美食的豪壮、豪迈、豪放的气派，为重庆人、重庆烹饪、重庆川菜的形象增添光彩。

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