活色生香话食粉
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  发布时间：2004-03-26 18:50:34

    粥粉面饭，从排名先后可见粉的地位举足轻重。有人说，南粉北面———粉就像南方人的胎记，是南方人饮食细致而讲究的写照。它雪白如凝脂的“肌肤”，粗细如云发的“外形”，忽而爽忽而韧的口感，都叫人着迷。
　　粉是用米浆做成，做法简单，变化却五花八门，除了沙河粉外，桂林米粉、云南米线等等都是中式粉家族中的重要分子。不同地域孕育出不同形状、不同食法、不同味道的粉，食法层出不穷，甚至连烹调也各显神通———过桥、即拉等，各自精彩。

　　香飘四溢的沙河粉 休 闲 居 编 辑

　　河粉有150年历史，以大米和水做成，看似简单，实质大有文章。大米要选优质的隔年晚造米，做出来的河粉爽而韧，至于水，用的是“白云水”，河粉一定要新鲜才好吃。沙河粉村位于白云山脚下，各种沙河粉的食法多达百种。那天下午来到沙河粉村，首先点一款堂炒桂花沙河粉，等待时，忽地飘来一室的蛋香、爆炒香，香气环绕整个包间……遇上一碟好的干炒沙河粉，真让人愉悦，让人回味，叫人久久不能忘怀。

　　这款堂炒桂花沙河粉的幕后功臣是有多年入厨经验的黄师傅，他说：“沙河粉首先要靓，质地爽韧。上乘的炒沙河粉要干身，不油腻，吃完后，碟上要几乎没油绩，味要淡，太浓太油是一般的炒法。而豉油要上色均匀，如果沙河粉仍有白色部分，原因有二：一是炒功不到家，二是懒散的表现，所以炒沙河粉前一定要抖散开来，炒得好的河粉，条条分明，不得重叠，清爽而不腻口。爆炒功夫也非常重要，师傅当着食客的面，先烧红了锅，然后下适量的油搽匀整锅，用文武火爆炒沙河粉，加入本地的土芹、金华火腿丝、瑶柱等等各种调料配料，一兜一炒，前后不过几分钟，看准沙河粉软身时才加鸡蛋浆，让沙河粉吸尽配料的香气和鲜味。沙河粉色泽分明，入口不油不腻，有丝丝瑶柱的清香，十分清爽，若想味道更佳，不妨加点辣椒酱，吃起来清爽开胃。

　　乳猪果酱沙河粉———食法上近似片皮鸭，材料上用现点现烤的脆香乳猪皮，切成精细均匀的长方形状，彩色的沙河粉薄片中有蔬菜汁的绿河粉、红萝卜汁的红河粉、点点枣红的虾子粉，再加入秘制的果酱，口感层次分明，啖啖新鲜。

　　正宗桂林米粉

　　五山镇岳洲路的桂林芬连锁店，店面不大，每逢饭市人头攒动。去年在赤岗路开了分店，生意依旧红火。这里所用的桂林米粉和香料全部由桂林运来，米粉外表光亮、细滑、柔韧。它的制作方法是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揉搓，因此，其结构紧密异常，筋力极好。

　　吃米粉离不开卤水，桂林米粉之所以久负盛名，最主要的是卤水鲜美。卤水的制作是将桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角等熬制而成，别具风味。米粉本身淡而无味，关键是要与浓香的卤水掺拌，才显浓淡相和、味美色鲜。粉条圆细而柔韧，卤水鲜美芳纯，肉菜香松而爽口。桂林芬厨师演绎创造出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。

　　同事们最爱酸辣粉，酸笋泡在红辣的汤里，酸中带辣，辣里带甜，边吃边哈气那才叫过瘾！一样色厚味浓，但吃过的人都觉得桂林芬的酸辣粉不仅细柔糯香，而且在香辣之余还透着那么一份桂林山水难舍的甜意和灵气，更让广州的食客欲罢不能。最吸引人的是，这里可以品尝到“你千万莫讲，一讲口水就流”的马肉米粉。

　　热呼呼过桥米线

　　云南米线细长，洁白，柔韧。广州的大班云南米线是根据广东人的口味作过改良的米线，以制汤考究，吃法特别、多样，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而有名。在这里吃过桥米线，要用大汤碗盛鸡、猪骨、药材熬成的浓汤，汤表面有一层油，作用是保持汤汁高温，然后将切成薄得透光的肥牛片、鱼片等放入汤内，用筷子轻轻搅动，使之烫熟，再放入菇菌、青菜等，最后放入米线在碗里翻腾，再加入一点辣椒油，一把米线一碗汤入肚，当嘴巴被香醇的汤汁辣得火烧火燎时，便会呈现一脸的舒坦和满足。

　　不过，我总觉得雪花牛肉才最有真味，肉质细嫩紧密，入水一汆就得，吸收汤汁的精华，如此一碗米线才得以浑然一体，美味不可言喻。雪花牛肉过桥也便成了来这里必点的招牌米线，伴着一阵混合香味，每每看到端上来的硕大碗里极为丰富诱人的“内容”，总是十分满足。汆过的肉片色泽粉润，米线洁白润泽，汤汁浓香喜人，几点绿色隐约其间，如此浓墨重彩，让你眩目得只想立刻举起筷子，大快朵颐。肉片极为鲜嫩，米线入口爽滑，吹开热油喝口肉汤，鲜、香、烫等鲜美滋味让舌头不由得打颤。文黎运茜

　　来源：广州日报

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