学做“功夫汤”
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  发布时间：2006-09-02 21:04:07

　　广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步，特别是秋冬季，更是“饮汤”的黄金时段。作为家庭主妇，做出一锅靓汤有何诀窍？记者日前采访了来自广州的金丝利喜来登酒店中餐行政总厨徐亚常大厨，向其讨教了一点“汤经”。

　　汤料的选择休 闲居 编辑

　　·如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

　　·如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。

　　·诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。

　　·在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。

　　·大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

　　三煲四炖的含义

　　·三煲：煲汤一般需要三小时。

　　·四炖：炖汤需要四到六小时。

　　·煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

　　汤的种类

　　一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

　　器皿的选择

　　·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。

　　·新潮推荐：瓦罐、铁锅等。

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