慧眼识猪
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  发布时间：2006-09-04 22:39:00

    猪肉是我们日常食用的肉类，其营养丰富，有益健康。不过，近年有不少不法商贩为降低成本，引入“问题”猪肉，消费者若不留神，很容易便买下不新鲜或有问题的猪肉。我们购买猪肉时，究竟有没有方法分辨其好坏呢？

    猪肉品质的好坏，首先要看肉档买手的功夫。买手通常每日一早到屠宰场挑选靓猪，一般都会看猪是否属优良品种。不过，拣猪不应光以品种而定，还要看猪只的毛色与神态，因为饲养猪只的饲料、方法和环境，也会左右猪肉的品质。可是，消费者单凭肉眼，往往很难推断该猪只是否属优良品种，想买到靓猪肉，必要先了解不法商贩如何引入非法猪肉。休 闲 居 编 辑

    辨识鲜猪四大方法

    要分辨猪肉是否新鲜，就如同分辨猪肉是否经过冷藏，大家可以从以下四方面观察。

    欠水气：

    雪藏过的猪肉表面会有一层薄水气，若肉眼看不清楚，可试用手指轻压，有水排出便不是新鲜猪肉。

    欠弹性：

    经冷藏的猪肉，质感较硬，缺乏弹性，若用手指轻轻按下，发现出现凹陷及不易反弹，便属不新鲜。

    欠光泽：

    新鲜猪肉必然油分较多，经雪藏过后，油分便随水分流失，猪肉呈暗哑色，欠缺光泽。

    欠色泽：

    猪肉冷藏后解冻，肉色会随水分排出、挥发及氧化，色泽显得苍白或暗红，品质欠佳。

    四大谬误：

    如果自认为已经过仔细观察，却仍买到品质欠佳的猪肉，专家认为，其实那是大家不大了解猪肉性质而出现的谬误。以下是普遍的四大谬误：

    谬误一：猪肉有膻味，必定是不新鲜的非法猪。实情：有膻味的猪肉有两种可能，一是激素分泌旺盛的母猪，一是饲养环境差的阴槽猪。如若是前者，当然可以放心食用，亦说明了有膻味的猪肉并非不健康，只不过视乎食客的口味。

    谬误二：猪肉摆放太久，肉质变韧。实情：若不懂切割，新鲜猪肉咬落也会韧。切猪肉宜横纹割开，咬落容易散开，那便不会觉得韧。此外，猪肉经过走油，油分泻出，肉质亦会变韧。可以尝试在走油前把猪肉放进冰箱，雪至八分硬后取出切丝或切片，再拌上干生粉，腌5至10分钟才走油，肉质便能保持嫩滑。

    谬误三：猪肉内有许多难切割的肥肉组织，定是猪肉品质差。实情：猪肉有太多肥肉，消费者当然可以要求割除才买，不过连着少许肥肉的猪肉，吃起来其实更甘香松软，并不是品质差。烹煮前，可先用水将整块肉煮开，再以冷水反覆冲洗，煮出来的肥肉不但不油腻，而且更爽口。

    谬误四：猪肉放于滚水中，出现血水或油泡，这是因为猪肉不新鲜。实情：新鲜的猪肉或猪骨，煲汤前也应先放于沸水中拖一拖，而出现血水和油质泡沫，亦属正常现象。

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