烹饪八秘笈
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  发布时间：2006-05-06 00:09:18

    朋友爱做菜，而且可以算是我们这一圈好友中厨艺最了得的人，可是他还是常常会留意各种烹饪书，有机会就向大厨师讨教烹饪秘笈。他说：“就连一些家常菜，要做的好也不容易，因为每道菜中都会有一个难题等你去破解。”今天我们就来听听他的解答。
 
    一、如何调味才够味

    第一，你得注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。 休 闲 居 编 辑

    第二，调味小诀窍：
    1.炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
    2.煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
    3.调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。
    4.为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
    5.通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
    6.味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
    7.调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
    8.醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

    二、油炸食物如何才有干酥口感

    油炸食物很难吗？油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的！
    1.份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
    2.温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温（160℃）的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

    TIPS：重复使用油的处理方法

    觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的： 
    1.残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。 
    2.让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
    3.油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

    三、牛肉放久了怎么办

    以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：
    1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
    2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
    3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
    4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。
    5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

    四、面包口味变差了

    面包买回来放久后就很快就会变硬不好吃了，这时你可以：
    1.放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
    2.如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。
    3.还可以将硬面包切成丁状，加入热汤或粥里面食用。

    TIPS：吃剩的面包再利用

    吃剩下来的面包，变得坚硬难于入口，不妨让它再利用。
    面包糠将吃剩的面包放入冰箱内，等冰到够硬时，拿出来用金属磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
    冰箱吸味剂吃剩面包可作冰箱吸味剂。选坚硬过时的面包，将它烤至黑色，然后用纱布包裹着，放入冰箱内，便可去除冰箱内的异味。

    五、如何煮出好吃的米饭

    常常煮出的饭不是太硬就是太软，该怎么办呢？只要掌握煮饭的诀窍，就能煮出好吃的饭哦！
    1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
    2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。
    饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
    3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔！
    4.在洗好的米中加一小搓盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

    六、绿色蔬菜一煮糊沓沓

    青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：
    1.先在滚水加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了！
    2.蔬菜一煮好，应立刻用冰水过一下，如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。

    TIPS：烹调时如何保持蔬菜营养不流失

    1.尽量不要把菜煮得太烂，煮到菜变软便可以了。
    2.利用大火或快煮的方式减少营养的流失。
    3.切菜时不要切得太细。
    4.炒菜最好用锅盖盖上，以缩短烹调时间。此外，也尽量少用水，以保存蔬菜的营养。

    七、微波加热为何不生不熟

    有用微波炉加热食物后，却发现食物有时生、有时熟的经验吗？那是因为食物所含的成分不同的缘故：
    1.盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的。
    2.而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。

    八、豆子煮不烂怎么办

    即使煮了很久的豆子，吃起来还是硬如石头吗？照以下步骤做，包你把豆子煮得软绵绵！
    1、豆子先泡水一晚。
    2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。
    3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。
    4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。  

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