领略浙江菜的性格
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2005-04-03 19:04:52

　　地有东西南北，味有苦辣酸甜。地区的差异，造就了美食文化的不同性格，好比去东北的菜馆，点两个菜，服务员端上来的差不多就是两个小脸盆，惠而不费，吃罢心里赞叹一声：东北人都是活雷锋；而到了南方，谁要是把菜肴盛进小脸盆里，人家就当你是街头卖盒饭出身的。我曾在浙江生活了一年，一日三餐，耳濡目染之间，渐渐地触摸到浸淫在浙江美食中的文化力量。

　　杭州虽然被称作为美食的天堂，但工薪阶层，不可能顿顿都食西湖醋鱼，平日吃得较多的还数片儿川。也许是当年北方的没落王朝曾迁都于此，杭州人多少都沾染上一些北方的饮食习惯，譬如喜欢面食。初识片儿川，觉得跟想象中的大相径庭，一碗普通的热汤面，佐以咸菜、肉丝、冬笋之类的浇头，怎么也看不见诗情画意，可往嘴里一送，却是鲜美无比。其貌不扬的片儿川，有汤有面，有荤有素，有嚼头还有回味，这似乎同杭州人的生活理念休戚相关：不求虚名，崇尚简单，朴实无华，又悉心捕捉寻常日子的好味道。 休 闲 居 编 辑

　　到了淳安，嘴唇就不安。千岛湖的鱼头砂锅，鼎鼎有名，这大概缘于此间的胖头鱼，喝的是“味道有点甜”的湖水，所以熬出的鱼头汤色泽纯白，鲜而不腻。鱼头汤好喝，全靠火候，往往得费很大的劲才能打开砂锅盖，锅盖一定是被锅里的蒸气活活地吸住了。鱼头砂锅的汤头，谢绝调味佐料参与，仗的是原汁原味，这与淳安人的性格相仿佛，重真情，不搀杂，慢工出细活，如同她的地名那样，淳朴，安闲。

　　都说绍兴霉干菜是一绝，其实不然，“异曲同工”的笋干菜，更能体现绍兴人的智慧和勤劳。探究笋干菜有几种吃法，远比孔乙己的“茴”字有几种写法有意思。笋干菜蒸肉，笋干菜泡汤，笋干菜炒时蔬，都是绝好的“下饭”。看看绍兴人做笋干菜的工艺，恐怕是份享受，从备料、烧煮到晒干，每个环节洋溢着轻快的旋律，他们那种精致的节俭，以及对待生活的蓬勃态度，全部渗入阳光底下的笋干菜里了。

　　温州人会做生意，早就出了名，而温州的敲鱼，也伴随着他们的创业精神，悄悄爬上了酒店的餐桌。敲鱼的做法，说来并不复杂，即用鱼肉和着面粉一起敲薄，下锅煮熟后洒上葱花调料，鲜香扑鼻。只是这敲鱼是档费时费力的活儿，缺乏耐心做不成。

　　浙江菜的性格，远不止这几味。我忽然领悟，时势造英雄，时势也造菜式，菜肴的性格与人们的命运，都跟时势互为交融。趁着心花怒放的时刻，假如有饕客同行，我一定陪他去尝尝地道的浙江菜，当然吃菜在其次，感受美食文化的地域精神，才是顶顶要紧的。

≡ 查看、发表评论 ≡