[浙菜]西湖醋鱼
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  发布时间：2006-07-04 23:32:21

　　

休 闲 居编 辑

　　配料：活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油
　　75克。
　　制作方法：1、将草鱼饿养两三天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

　　2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后 处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

　　3、将炒锅置旺火，舀入 清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时， 揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内 留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。

　　 4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀 粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

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