饮食文化 |
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餐桌极品-鲍鱼  欧洲人早在200年前，已把鲍鱼当作一种活性鲜食用，中国在清朝时期，宫廷中有所谓全鲍宴。原来当时沿海各地大官“朝圣”时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂勾，可见其价值。 香港以烹调鲍鱼饮誉国际。虽然日本人喜欢吃鲍鱼，但烹调干鲍的技术则以香港为第一，著名鲍鱼烹调专家杨贯一在1995年曾以烹调6万元一席全鲍传为佳话。日本的所谓“鲍鱼之旅”就是到香港品尝鲍鱼的美味。 享用鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为是一种补而不燥的海产，多吃也无妨，吃后没有牙痛，流鼻血等副作用。鲍鱼壳在中药上称“石决明”，是一种用以平肝明目，清除白内障的显效药物。 干鲍中最珍贵的首推网鲍，至于12头的禾麻以及吉品干鲍也很贵重。 世界产鲍的地方很多，其中墨西哥盛产鲍鱼，为全球之冠。其他澳大利亚、日本、南非、美国太平洋沿岸，甚至中东阿拉伯地区海湾，都有鲍鱼出产。在所有产地之中能制成干鲍又不失鲍鱼味，受食家所欢迎的，只有日本，其他地区的鲍鱼只作罐头或鲜鲍之用。 日本产鲍鱼的地区得天独厚，未受环境污染，水质好，所以出产的鲍鱼肉质极佳，除了少部分制干外销到香港，其余在本土产销，近年流行的鲍鱼刺身更被日本人视为大补海产。日本产鲍的地区集中在本州北面一带水域。 香港的酒楼业人士指出，六七十年代，差不多所有酒席都用干鲍做菜，由于近年干鲍价升，鲜鲍、罐头鲍已取而代之。现在除非预订，普通酒楼绝少有干鲍供应。 虽然近年鲍鱼价格大涨，但没有人囤积或炒卖谋取暴利。原因是本钱大、风险也大，而且保存时要相当仔细，入雪房或每周用太阳晒，才能保持鲍鱼不生虱，否则变质了会损失惨重。目前酒家进货也只是3斤、5斤的购买。 |