饮食文化 |
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湖州茶事谚语 本文选用81条茶事谚语，并将它们按内容分成七个类别。在归类的同时，并对其中有些谚语稍加说明。(钟伟今)茶品、茶礼、茶俗 休 闲居 编 辑 △从来佳茶如佳人。 △山间乃是人家，清香嫩蕊黄芽。 以上两条讲的是茶品。“从来佳茶如佳人。”据认为此原系苏东坡的一句诗，后从士大夫传颂而流入民间为谚语。以茶喻人，且如佳人。佳人之美，是一个模糊概念，正如白居易写杨贵妃之美，“回头一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”；茶品之美，亦无法名状。后一条指茶的产地以山区为佳，以嫩蕊黄芽之鲜美与清香；作为高品位的一个标准。 △客来敬茶。 △客到茶烟起。 △茶七饭八酒加倍。 这三条讲的茶的礼俗。客来敬茶敬烟，是湖州地区最普遍的礼俗，是招待客人的必备之品。其中“茶七”，是指泡茶之水以碗之七成为宜，饭盛八成，酒则加倍，均是约定俗成之礼仪。 △三茶六饭。 △宁可一日不食，不可一日无茶。 △白天皮包水，晚上水包皮。 △橙子芝麻茶，吃了讲天活。 这四条中头一条说明湖州人视茶之饮比饭之食更为重要；第二条则索性强调宁可一天不吃饭，不能一天不喝茶，嗜茶如命，斯语可见。第三条是指白天多喝茶，是“皮包水”；晚上进浴洗澡，即“水包皮”，其中蕴含：以饮茶洗涤内脏，以汤浴清洗肌肤，内外清爽，延年益寿。 “橙子芝麻茶，吃了讲天话。”在我主编的《湖州风俗志》中写道：“用橙子皮切细丝成片，拌以芝麻，与茶叶相杂泡饮，是农家的常用茶。有青烘豆时，再加上一撮，就叫烘豆茶，更是待客的上品。有古诗《烘豆》为证：“乍收豆荚已齐檐，薰豆初添火一杯。生怕点茶滋味淡，不妨稍下水晶盐。”茶、豆、橙皮、芝麻各有其味，各有其香，加上咸味，诸味调和，清香满口。有些地方还加些姜未、丁香罗卜丝，山区也有加放细嫩笋干的，城镇也有加青果的“橄榄茶”（戏称“元宝茶”）。喝了几冲水以后，把杯中诸物细嚼吞食。所以俗称“吃茶”，确也名副其实。“茶香留客住，重叙故乡情”，这一淳朴古老的风习，常常引起寓居外地（尤其是海外）的湖籍人的乡思。 泡茶、饮茶、品茶△头交水，二交茶。 △新沏茶清香有味，隔夜茶伤脾胃。 △时新茶叶陈年酒。 “头交水，二交茶。”讲的是要讲究茶的泡饮方法。头次开水冲泡，等茶叶徐徐沉人杯底，即可饮用；但由于好茶精制，头交水还不能将茶汁充分泡出，及至二、三开水才能将茶汁清香盈匀杯中，喝出味道来。 其余两条指明茶叶以新沏为佳，新沏之茶清香有味；隔夜之茶（尤其是天热时）可能变质而伤脾胃，不宜饮用。茶以时新为好，酒以陈年为佳。 △头茶苦，二茶涩，三茶好吃摘勿得。——未句亦作“三茶好吃天又热”。 △头茶苦，二茶补，三汁四汁解罪过。 △头茶气芳，二茶易馊，三茶味薄。 △姜是老来辣，茶是后来配。 △吸烟吸头，喝茶喝尾。 △嫩香值千金。 △素食清茶，爽口爽心。 这里头三条茶谚都是分析头茶、二茶、三茶的品质上的差异，一般都夸奖头茶，其质地乃积经年之力，其味苦，说明浓郁多汁，现在来讲，残存农药，头茶最少，故人们很器重头茶，争相购置贮藏，以备一年之需。“嫩香值千金”，系指对新茶嫩芽的赞美，，新茶嫩芽，有多茸毛（白毫）的特点。专家们认为：长江流域一带，春季芽茶叶上的茸毛部比夏秋季为多。白毫，富含咖啡碱，是茶叶片上的精华，饮之利于健康强身，故有值千金之称。 贡茶、名茶与水△金沙泉中水，顾渚山上茶。 △顾渚茶叶金沙水。 △温山御荈。 △罗贡茶。 贡茶是封建时代地方官府向皇帝进贡的茶。唐时，长兴的顾渚紫笋茶与金沙泉水双双被列为贡品。当时皇宫规定，第一批贡茶必须在清明以前送到，叫“急程茶”。在顾渚山建造了我国第一座贡茶院，并已发现有多处唐时关于贡茶的摩崖石刻。南北朝刘宋名士山谦之《吴兴记》云：“乌程县西二十里有温山，出御荈。”这里确指的“温山御荈”，是浙江省有文字记载最早的贡茶，距今有1700多年。罗贡茶。贡茶产于长兴县地处浙苏皖三省交界的白岘乡罗。茶成名于明嘉靖万历年间。据古人郑圭总结，茶具有香、甘、清、滑、厚五字品性。罗村现尚有一座小庙，内供奉据民间传说是朱元璋敕封的茶神柳宿。庙内有一楹联之下联谓：“柳宿古庙庙前泉水庙后茶”，这茶便是贡茶的“后裔”。 陆羽《茶经》评价浙西茶叶品质时指出：“浙西，以湖州为上，常州次之……”“湖州，生长城县顾渚山谷……生安吉、武康山谷……”又论水云：“山水上，江水次，井水下”。 △莫干黄芽色金黄。 △莫干青龙茶。 △龙潭水，碧坞茶。 △莫干清凉世界，竹荫十里茶香。 △半月泉中水，东山岭上茶。 以上除“半月泉”外，皆流传于今德清县西部原武康县地域。前四条茶谚，均确指莫干山。其中“龙潭水，碧坞茶”亦在莫干山北麓，今德清县南路乡所在。“半月泉”遗址在德清县城西门外的慈相寺中，据民间传说，苏东坡在杭州任刺史时曾“夜游半月泉”，并曾有一诗：“请得一日假，来游半月泉。何人施大年，擘破水中天。”至于“东山岭上茶”，我很难肯定，一是碧潭附近有东山村；二是《茶经》中“七之事”记有“武康小山寺释法瑶”的小山寺，经调查与考证，即今德清县龙山乡漾口村后翠峰寺（小山）。在漾口村之西，有一小村名叫东山郎（郎，土音，含有上的意思）。据有关记载，莫干山塔山附近茶叶，晋时已列为贡品。 △高山有好水。 △好茶配好水。 以上“金沙泉”、“龙潭水”、“半月泉中水”以及“庙前泉水庙后茶”等已说明特定地域的好泉水，是名茶的好搭档，好茶配好水，能两全其美，茶的优异品质、茶的色香味得以益彰。 △高山雾多出名茶。 名茶几与山高多雾有关，包括顾渚紫笋、温山御荈、茶、莫干黄芽等等均是。据专家研究：每一立方米的雾空气中，约有一亿个小水滴。通过这些小水滴对阳光的过滤作用，即易于吸收光波较长的红橙光和红外线，而让光波较短的蓝紫光和紫外线通过。每当云雾由浓到薄和阳光由弱到强时，茶树就缓慢而平稳地进行光合作用，不致于暴长暴发，芽叶就能保持柔嫩状态。有利蛋白质、氨基酸等含氮化合物形成，也就促成茶叶香气的合成。这样，茶叶的总体素质就好了。 茶与生态环境和时令茶的生长与茶叶的品质和地理位置、生态环境以及时令节气等的关系甚为密切。 △平地有好花，高山有好茶。 △高山出好茶。 △砂土杨梅黄土茶。 △鸟语茶香。 山高光照利于茶树生长，是自然条件综合作用的结果。茶树对酸性土壤有适应性。高山、黄土与土壤酸性相关联。茶园及其周围有树林竹山，则百鸟来栖，茶树害虫的“天敌”增多。有人曾在一只杜鹃鸟的胃里找到173条松毛虫，12只金龟子和49条飞蛾幼虫。科学家推算：一只燕子，在夏季中能捕吃到50-100万只苍蝇、蚊子和蚜虫，所以莺歌燕舞，百鸟争鸣，则茶树的虫害必被抑制，茶树生长欣欣向荣，自然会带来茶香四溢的美好境界。茶园周围植树造林，吸引益鸟，保护益鸟。 △细雨足时茶户喜。 △惊蛰过，茶脱壳。 △谷雨茶，满地抓。 △蚕是白老虎，茶是黑老虎。 苏东坡在杭州任刺史时，曾有诗句曰：“细雨足时茶户喜”，细雨蒙蒙，润茶无声，是茶树丰收的好兆头，茶农知丰收在望，自然喜气洋洋。 惊蛰雷声起，“蛰虫多振”，大地春回，气温渐趋摄氏十度以上。孕育和保护越冬芽的鳞片逐渐张开，因此茶农说“茶脱壳”，这也就是新茶叶的“潜育期”到来了。 谷雨节气，茶叶旺发，满地可抓。将动物之蚕与植物之茶一并喻为老虎，言其生长发育来势迅猛，不可等闲视之。 培茶经验培育茶园的经验古代积累，其主要有茶地选择。水土保持、中耕施肥、合理（合适时）采摘、防治病虫等方面，湖地这方面的植谚较多。 △向阳好种茶，背荫好插柳。 △土要深耕，肥要深施。 △有收无收在于水。 △多收少收在于肥。 △基肥先，追肥速。 △茶叶不怕采，只要肥料待。 △若要肥，泥加泥，熟泥加生泥，胜过吃高丽。 △七挖金，八挖银。（此条说明茶园伏耕的必要性和重要性。七、八皆指夏历七月八月。）△若要茶，二八耙。（二、八指夏历二月和八月。）△见铁三分肥。（锄草松土，茶园肥旺。）△若要茶园败，先种蕃薯后种麦。 △老茶不改鸡骨头。 △留叶采摘，常采不败。 △茶籽采得多，茶园发展快。 △小虫变大灾。 △拱拱虫，拱一拱，茶农要吃西北风。 采茶经验采茶经验主要根据春、夏、秋三季茶叶的不同情况，适时采摘，合理采摘，合理留养。 △头茶勿采，二茶勿发。 △清明发芽，谷雨采茶。 △春茶一把，夏茶一头。 △片叶下山，越采越发。 △早采为茶，晚采为茗。 △立夏茶，夜夜老，小满后茶变草。 △茶过立夏，一夜粗一夜。 △夏茶养丛，秋茶打顶。 △立夏过，茶生骨。 △嫩茶轻，老茶重。 △茶叶好比时辰草，日日采来夜夜炒。 △茶叶本是时辰草，早三日是宝，迟三日是草。 △开园撩蕻头，当旺采嫩头，洗蓬单片叶。 △采高勿采低，采密不采稀。 宜忌及其它茶事各有宜忌，茶谚中亦有反映：△烫茶伤人，姜茶治病。 △姜茶治病，糖茶和胃。 △隔夜茶，毒过蛇。 △茶怕异味。 △浓茶猛烟，少活十年。 △贮藏好，无价宝。反映生活的艰辛，如：△一季茶叶一场病，一年茶叶半条命。反映茶园园艺亦非易事的，如： △茶叶学到老，茶名叫不了。 △茶园学到老，茶艺学不了。 △看茶做茶。 有些茶谚互相唱反调，不能因之随便藏否，或相辅相成，或变异其条件，可各得其用，如： △摘秋茶，犯天骂。 △秋茶超春茶。 湖州的茶事谚语，不仅是世代茶农生产经验的结晶和某些与茶事有关的社会生活的出色写照；而且是一宗珍贵的民间文学遗产。其理义、其意蕴、其韵味，不是归归类，作点解说，即能解决问题，即能穷究其奥的。本文也没有从民间文学的角度对这些谚语的艺术特色作评价。笔者学识浅薄，倘有郢书燕说，请方家不吝教正。 |