川菜“烧”法浅析
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  发布时间：2005-09-06 03:31:17

    作为一种烹调方法，“烧”的运用十分广泛。鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味以及根茎蔬菜均可烧制。烧之定义，一般的烹饪书籍释义为：是将原料加工成形后，进行一定的处理，然后加入汤汁（或水）及调料，用大火烧开，改用中、小火烹制成熟的方法。然而，不同的菜系，烧法的侧重点不同，烧菜的特点也不同。川菜的烧，根据成菜的色泽、口味、汤汁等，可分为红烧、白烧、酱烧、家常烧、干烧等多种。

    红烧——因采用此法烧制的菜肴多为红色（深红、枣红、浅红）而得名。红烧的原料一般先经过煮、蒸、煎、炸等制成半成品，再加入汤（或水）、调料、糖色（酱油），用大火烧开，改用中火、小火慢烧，使味渗入原料之中，收浓汤汁。勾芡因菜而异，有的勾芡，有的不勾芡。川菜的代表菜肴有：红烧肉、红烧鱼、樱桃肉、红烧什锦、笤菜狮子头、神仙鸭子、板栗烧鸡等。
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板栗烧鸡

    制法：1、将半只公鸡肉（约700克）连骨宰成3.5厘米左右的方块，板栗去壳，去内衣，再放入烧热的油锅中捞出。2、锅内留油75克，放入鸡块炒散，烹入黄酒后略炒，加鲜汤适量烧开,打去浮沫，再加入姜块、葱段、盐、糖色，改用小火，去姜、葱不用，放入板栗，冰糖烧熟，汤汁浓起锅。

    特点：色泽红亮，味甜咸鲜，香酥软糯。

    白烧——此法与红烧之法略同。其不同之处是不加糖色与酱油，以保持原料的本色。成菜具有本色本味、质地适口的特点。代表菜肴有：白果烧鸡、蒜烧肚条、白汁鲜鱼等。

蒜烧肚条

    制法：1、将熟猪肚500克剔除油膜，切成1厘米厚、5厘米长的小一字条，葱白切成约6厘米的节，姜刮皮，洗净拍破。2、锅内烧热油至六成热时，下蒜瓣略炸，当蒜皮起皱时，捞出，滗去余油。锅内留油40克左右，下姜、葱略炒，出香味时加入鲜汤，随下肚条、料酒，烧开后，打去浮沫，去姜、葱不用，放入蒜瓣、盐和少许糖，移小火上煨起，待肚条熟软，放胡椒粉、味精烧一下，用水淀粉勾二流芡，起锅装盘即可。

    特点：鲜香软糯，汁稠如乳，味道醇厚。

    葱烧——此法与红烧之法略同，独特之处是以葱为主要配料。成菜的特点是：咸鲜可口，葱香浓郁。具体方法是：选较粗的葱白切段，拍破，用温热油煸炒至灰色，然后放入经过处理汆（炸或蒸）过的原料，加入鲜汤同调料一起烧好，勾芡装盘。代表菜肴有：葱烧全鸡、葱烧鲫鱼、葱烧海参、葱烧牛筋等。

葱烧海参

    制法：1、将水发海参500克改成一字条，大葱200克切成长约5厘米的段，姜块去皮洗净切片。2、海参入开水中汆一下，捞出放入锅内，加鲜汤250克、料酒10克和姜片，在小火上煨起待用。3、另用锅置火上，下猪油100克烧热，下葱段炒成黄色，冲入鲜汤，加酱油、糖和味精调好味；将煨透的海参捞出，拣去姜片，倒入锅中，烹入料酒，用中火将汤烧开收汁，当烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入麻油，倒入盘中即成。

    特点：软糯适口，咸鲜醇厚，葱香浓郁。

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