桂林山水甲天下 菜肴更美味
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  发布时间：2005-04-21 11:33:06

    一趟桂林之旅，留下深刻印象的可不止桂林秀色，还有令人回味无穷的桂林菜。除了遍街可见的桂林米粉，广州哪里能吃到比较正宗的桂林菜？于是拉上喜欢尝试新鲜事物的好友一起出动觅食。不找不知道！原来最近桂林菜馆在广州已开始渐渐红火起来。

    桂林芬：农家风味 休 闲 居 编 辑

　　称得上是全广州第一间专做桂林菜的食店“桂林芬”，原来在广州已无声无息地开了四间分店。这一天我们慕名而去的是其赤岗分店。据说苏姓老板经常到桂林的农家去搜寻新菜,因此这里走的是桂林农家菜路子，卖相不好看，却保持了农家风味，粗中有细。

　　大热天里吃羊肉，似乎与时令相悖。但在桂林芬里，却总可以看到食客们在大啖羊肉。原来这道出名的干焖羊肉，正是苏老板去年在桂林“寻宝”的一个收获。把优质的东山羊切块，用酱汁捞过后，放到内里铺了一层姜、葱、蒜等佐料的压力锅里去焖。整个焖的过程里都不放水，充分利用羊肉本身的汁液，从而保证了羊肉的精华不会流失。上台时，以一铁锅为容器，并配有一煤气灶不断加热，使羊肉的温度保持温热。一向不喜欢吃羊肉的好友这会儿也忍不住一再下箸。

　　去过桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。这里的啤酒牛蹄，正是选用了桂林出名的“漓泉”啤酒，和用了30多种药材及马肉熬制而成的桂林卤水，与牛蹄一起在大铁桶里煲上至少4小时。原本坚韧的牛蹄，斩件时竟需用斧头伺候，这时候也变得酥软，轻轻一咬就能使它骨肉分离。戴上一次性手套，拿着一块牛蹄大啃，再大啖几口漓泉啤酒，让人直呼“过瘾”。

　　值得一试的还有桂林泡姜，姜只有手指般粗细，脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜、桂林卤水和辣椒作味料泡制出来的酸辣肉蟹，汁酱淋漓，蟹肉非常入味，酸中带辣，非常刺激。

　　漓江又一轩：干锅当道

　　开在天河北路繁华路段上的漓江又一轩，是广州桂林菜馆里的新贵，雅致而带点洋化。初次走进漓江又一轩，觉得很奇怪，怎么这里的每张桌子中间都挖了一个洞，露出下面的煤气灶？难道只是为了打边炉？

　　菜牌打开的时候，谜底终于解开。原来它是为这里最出名的干锅系列服务的！所谓干锅，就是采用不沾锅用具，锅的形状和锅仔的类同，只是略大一些，成菜无汤汁，并以浓郁的姜葱味料及秘制酱汁佐味。上席之后用小火加热，且需不时用特制的勺子翻动，可谓独具一格。干锅以“干”著称，不着汤水，而尽得浓香。这里的干锅菜式很多，像干锅肥肠、干锅牛杂、干锅甲鱼之类的，如果不点上一个，那真是白来了！

　　田螺鸡是桂林名菜，所以我们这次矛头直指干锅田螺鸡。据说这道菜是采用龙胜温泉溪水里的田螺、广西走地土鸡及大苗山里特殊香料秘制而成。菜的分量很足，半锅田螺鸡两个人吃已绰绰有余。佐料中有红辣椒，开始时还只是微辣，煮得越久，辣椒味逐渐渗入肉中，为味觉带来了新一波的刺激。

　　漓江鲜：河鲜主打

　　桂林的漓江这么出名，好食之徒自然就盯紧了这秀水里的野生河鲜了。每天用飞机空运新鲜的漓江河鲜到广州，此招一出，怪不得位于天河立交旁的漓江鲜虽然不是开在繁华路段，也招徕了不少识食之人。

　　漓江野生鱼有很多种，这天看到是日马尾骨正在做特价，48元一斤，于是两个人就先点了半斤马尾骨。服务员介绍说，做法有两种，一种是清水煮，一种是用豆腐焖。清水煮，就是做鱼汤，方法是用桂林纯净泉水清煮，除了放少许盐外不放任何调料，滚煮10分钟左右即可食用，胜在够清鲜。如果用豆腐焖，鱼的味道就会浓郁得多了。这种做法则是用小锅上，下方的酒精炉火不断加热，鱼肉却久煮不烂，切成小块的豆腐也很是入味。

　　猪肚鸡是菜谱上没有的，但是你叫得出名字，店家自然不会教你失望。硕大的瓷盆端上来之后，只见汤中泡着一个鼓鼓囊囊的猪肚，待把猪肚剪开之后便露出了一只完整的鸡。听说这道菜是快失传的古菜甲鱼猪肚鸡的简易版，猪肚里塞进了土鸡，就不会缩得太小。荔浦芋头好是众所周知的了。用芋头茸做成的荔浦芋茸丸，丸子里再包入一个蛋黄，小巧精致。表皮酥脆，芋茸粉、软，入口即化，咸蛋黄的加入令丸子的味道不至于太淡。  

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