饮食文化 |
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朝鲜族的食狗风俗 东北地区食狗的历史是从朝鲜族迁入后才开始的。１９世纪中叶，朝鲜族从朝鲜半岛迁入我国，其中大部分聚居在吉林省的延边朝鲜族自治州。 休 闲 居 编 辑 朝鲜素有“礼仪之邦”之称，他们的道德观念和饮食习俗都在一定程度上受到了中国传统文化的影响。朝鲜族世代以种植水稻为生，常年在水田里劳作，也因此养成了爱吃狗肉的习惯。 每年的“三伏”或“三九”天，朝鲜族人都要吃狗肉、喝狗肉汤、饮三亥酒也称浊酒，一种米酒，以祛除一身的浊气、瘴气或寒气。朝鲜族同胞认为狗肉是最好的滋补品，因此他们平时经常吃狗肉，而且病弱体虚者要喝“黄芪狗肉汤”，产妇要喝“海带狗肉汤”，小儿要喝“人参狗肉汤”。每到逢年过节，朝鲜族同胞几乎家家都要屠狗，所以在延边一带流行有“高丽过年，要了狗命啦”的谚语。 朝鲜族人吃狗肉最原始的方法是，将狗宰杀后放净血，褪净毛或剥去皮，开膛取出内脏，将肉砍成大块，再用深井水浸泡十几个小时，然后将肉放入沸水锅中焯烫，同时撇净水面的浮沫，随后换水焯烫，再撇净浮沫，如此反复多次，直至锅中没有浮沫为止。这时将狗肉取出，放净锅中，加入少许水，盖上锅盖，把狗肉炖至熟烂取出，用手撕成细条，即可蘸狗酱食用。 狗酱是最具朝鲜族风味的佐料，这是用自制的干黄酱加上山苏子、辣椒面、狗油和狗肉汤熬制而成的，其特点是酱香味和香辣味突出。佐料中的山苏子具有特殊的香辣味，就像新疆烤羊肉串中的孜然一样，可以起到去腥增香作用，朝鲜族人吃狗肉、喝狗肉汤时都离不开它。 朝鲜族人吃狗肉时讲究喝狗肉汤，而狗肉汤又可分为两种：一种是用煮狗肉的原汤加上朝鲜大酱、山苏子、辣椒面调制而成，另一种是用狗下水炖出来的汤，俗称“狗宝汤”。“狗宝汤”炖的时候要加入狗胆，以除去汤的土腥味。不过加了狗胆后，汤中却没有苦味。 上个世纪８０年代以前，延边朝鲜族自治州首府延吉市仅有几家朝鲜族冷面馆，同时还经营白煮手撕狗肉。改革开放以后，随着当地经济的发展，朝鲜族的狗肉馆已遍布延边各地。特别是随着近年来人们讲究营养滋补的食风盛行，延边各地的狗肉馆更是急剧增加，甚至在延吉市自发的形成了“狗肉一条街”。 上个世纪９０年代以来，延边各地的厨师吸取了外面各大菜系的烹制方法，相继创制出了狗肉烧烤、狗肉火锅、红烧狗排、清水狗骨、石锅狗肉、荷香狗肘、炭火狗肉等一系列狗肉佳肴，并推出了“吉林狗肉宴”，使狗肉菜肴登上了大雅之堂。 |