青海藏族食风
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  发布时间：2006-11-12 02:29:27

    藏族不仅有着独特的宗教文化，其饮食习惯也是别具一格，藏餐是我国饮食文化中的一支奇葩，它既不属于也不贴近东西南北的任何一方。由于藏族居住地区的不同，其饮食习俗也因地而异，这里要向你介绍的是生活在青海藏区藏民的食风。

    日常生活中，藏族牧民的食物是很单纯的，就是朋友设宴，也只求实在而不务虚礼，当然更没有那种为了竞奢比富，在饮食上暴殄天物的荒诞行径。在藏族的饮食观念中，吃喝乃人的天然本能，是人的一种生理需要，人们固然应当满足口腹之欲，应该吃得好些，但在这方面却完全没有必要刻意渲染和铺张。尽管人们对食物的要求是多方面的，但食俗依赖自然资源。从事草原畜牧业的藏族牧民，自然以肉食为主食。用牛乳制成的酸奶、干酪、酥油也是日常食品。同时，也食用少量粮食，偶尔吃一点土豆和萝卜。在藏民的眼里蔬菜是与牧草等同之物，在一些低洼草场上，到处生长着繁茂的野葱、野蒜和野韭，和遍地野草争荣竞秀；而这些都是供牧畜觅食的草，当地绝无人去采食。
休 闲 居 编 辑
    藏民虽然以肉为主食，但他们的食肉品种却很少。在藏区，对于如何择食有古老的信条：除偶蹄类动物的肉可供食用外，其他肉类皆为恶物。这就是说，他们放牧的牛和羊，草原上野生的鹿，以及他们并不饲养的猪；这些动物的蹄是双瓣的，是偶数，它们的肉是可食的。而他们放的马、养的狗、草原上野生的兔、小家禽鸡鸭鹅，这些动物或是单蹄、或是五爪，是奇数。它们的肉包括禽类的卵都是恶极，决不可食。

    至于在江河湖海中的鱼，虽然无蹄无爪，但在传说中它们归属于龙的家族，倘若昌昧地吃了它们的躯体，说不定会给人带来意想不到的灾难，如果有人竟然去吃狗肉，吃蟒蛇，这简直是冒天下之大不韪。在青海藏区，“吃狗肉的”是名十分恶毒的骂人话。

    牛羊肉含多量全价蛋白质和适量脂肪，而胆固醇的含量较低，是富有营养的食物。一个牧民每天大约要食肉500克，用粮250克，居住在高原的藏民靠着肉食来满足人体对营养的需要，在与风寒搏斗中繁衍生息。他们身躯魁梧，体格健壮。

    每年农历十月牛羊膘满肉肥，牧民们要成批地屠宰牲畜，为冬天准备肉食。每当一头牛羊宰杀完毕，就割去头蹄，斩成肉块，用它自己的皮再包裹起来，并把心、肝、肠等内脏冲洗干净，塞进它们自己的胃腔里，再用毛线绳把开口处缝牢。经过这样处理的肉块，四四方方、整整齐齐。

    由于一年中有半年多的时间天气严寒，故而藏民用冷冻、熏制的方法保存肉类。在帐房里常见的是风干肉。在冬季，牧民则把剔骨后的牛羊肉割成条，挂在帐房杆上冷冻阴干，更用灶烟熏烘。待肉里的水分消失后，制成的干肉就可以长期贮存了。这种肉不用蒸煮即可入口细嚼，风干肉是牧民夏季外出活动的长备食品。也是馈赠亲友的礼物。

藏民吃肉方法

    藏民烹肉只用一种方法：白煮。有的地方煮肉时放点盐，有的地方连盐也不放。煮肉十分讲究火候，通常是将带骨的大块肉投入锅中，用旺火煮开几个滚就可进食。这种半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩而不腻人，愈嚼愈香。因为大块肉要用手抓着吃，放这种肉也叫“手抓肉”。按照青海藏区的习俗，吃肉不许啃骨头，只能用刀来割削，故而吃肉可以一手抓肉，一手持刀，把肉片下来吃。

    藏民款待客人的食物是丰足的胸叉肉和肋条肉。藏族有句俗语“羊吃胸叉，牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻，牛肋巴肉细且香，都是手抓肉的上品，给客人吃这种肥瘦相间的肉，表达了主人的盛情。牛羊头和小腿部的肉是帐房主人全家的自食之物，如果把这种肉端给客人，会使客人感到难堪而失礼。若端上一块羊尾，则表达了对客人的敬重。在羊尾梢下，留有一点白色的毛，青海传统视白色为大吉大利，给尊贵客人献白羊的尾，是流传下来的古老习俗。肩胛骨的肉吃起来细嫩爽滑，安多藏语称这个地方的肉为“苏花”，它是肉食中的美味，一般留给牙齿不好的老年人吃。倘若某个小伙子在女朋友家吃到了“苏花”，他会欣喜若狂，因为这是帐房主人在用无声的语言告诉他，他已经赢得了长者的欢心，老两口已经同意把心爱的女儿嫁给他了。

    青海藏区还有一个饶有趣味的风俗：小伙子第一次到未婚妻家作客，姑娘的母亲要请他吃羊脖子，以此来考察他是不是会吃羊肉的真正牧人。因为羊脖子的肉虽多，但骨头也多，而且一节套着一节，每一节皆有突出的骨头，因此吃羊脖子是件十分费劲的事。当然，没有哪个小伙子会在羊脖子面前败阵，他会把环环相扣的颈椎骨一一卸开，把每块骨头上的肉用小刀刮得一点不剩，就像这些骨头上从来没有长过肉一样。

灌肠飘香  主妇分食

    青海藏区的美食是灌肠，制作灌肠是牧人拿手的技艺。灌肠分四类：一是肉肠，肠内装入肥瘦相间的肉丁；二是面肠，肠内装进油和面，有时也拌进一点野葱末；三是肝肠，肠内装进搞碎的肝，这种肠煮几滚即出锅，吃起来柔嫩可口；四是血肠，肠内灌入鲜牛羊血，有时夹有少量的油丁，这种肠只需要煮一两个开，当肠内的血变成半凝固状态时，就要及时出锅。血肠不是吃而是喝的，只要一扬脖子，一股热血就会唏哩呼噜地顺流而下，它味道鲜美，营养丰富，既可滋补强身，又可一饱口福，是具有草原风味的珍馐。

    藏族进食肉和肠，由帐房主妇负责按人分配，包括客人在内，每人面前都有自己的一份。青海藏区传统的用餐方式是分餐制，家庭中各人用自己的一套餐具，吃分配给自己的那份食物，就是丈夫和妻子也分开吃饭，绝不在一个盘子里胡乱扒拉。假如分配给你的肉食吃不完，下次进食时，你剩下的食物还会出现在你面前。藏族的思维方式是：已经属于你的东西就永远属于你，别人已无权去支配，哪怕你是座上宾，你的剩饭也必须由你自己来处理。

健康长寿食品酸奶

    青海藏区是牛奶的海洋。一旦牧草萌发，从春到夏，从夏到秋，鲜奶就从母牛丰腴的乳房源源不断地流进主妇的奶桶。用牛奶制成的酸奶，是藏族老幼人人喜食的佳品。

    酸奶的问世，据说是起源于小亚细亚。从前保加利亚的游牧人，常常把灌满羊奶的皮囊背在肩上，由于体温的作用，牛奶变酸，他们从中得到启发，发现了加工酸奶的方法。18世纪末期，土耳其人把这种食品传入美国，后来又传到欧洲。直到20世纪初，酸奶才在世界范围内逐渐成为一种大众化食品。关于酸奶起源的这种论点，若从藏区的食俗历史来看，就失之偏颇了。因为自魏晋南北朝以后，北方游牧民族的乳制品已开始传入汉族地区。北魏贾思勰在《齐民要术》中就记载了甜酪、酸酪、干酪等各种乳品。叙述公元641年唐朝文成公主经过青海湖畔的日月山、倒淌河等地进藏的民间故事中，也有关于酸奶的记述。在可称之为古代藏族社会“百科全书”的史诗《格萨尔》中，也有许多关于酸奶的记载。可见酸奶在藏区问世至少也有1000多年。

    制作酸奶的方法是将牛奶煮沸，倒入木桶里，加少量的酸奶作为发酵剂，保持牛奶在30至40的温度，使乳酸菌大量繁殖将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸的酸度不断提高，牛奶中的酪蛋白开始凝固，于是就凝结成具有弹性的嫩豆腐状的酸奶，并产生一种芳香的气味。制作酸奶时，最重要的是掌握温度，如温度过高，做出的酸奶就会过酸；温度过低则不易凝固。

    在青海藏区的夏季牧场上，帐房里的酸奶是食之不尽的精美食品。洁白的酸奶令人清爽生凉，吃上一碗加糖的酸奶，使人解暑生津。不少老人在夏季常以酸奶为主食，他们认为酸奶可以延年益寿。从藏民紫红的面色、挺胸收腹的身躯、乌黑的头发、闪着釉彩的洁白牙齿中，可以看出酸奶的健身作用。

酥油炒面水油饼

    酥油炒面是藏区特有食物。色泽金黄的酥油，是从牛奶中提炼出来的。牧民提炼酥油的传统方式是：将牛奶煮沸，待温热时倒入木桶中，用一支长柄搅拌器上下翻搅，把油从牛奶中分离出来，冷却后，浮在牛奶上面的油就凝结成块。现在，青海藏区的大部分地区已经使用奶油分离机。炒面是将青棵炒熟后磨成的粉。青稞属大麦的一种，它粒大皮薄，主要产于青海省东部。

    吃酥油炒面时，碗里放上几片酥油，冲入茶水，添上炒面，再加一点干酪，用手拌着吃。由于酥油炒面制法简单，携带方便，适宜游牧生活，便成为藏族牧民日日不离、常年食用的食品。

    同酥油炒面相媲美的，是水油饼，也是用手拌着吃。它的做法是：将面粉用水和好，揉成碗口大的面饼，在开水锅里煮熟，捞出后搭在碗里，每碗放三块面饼，在饼上再加酥油、干酪和红糖，拌匀后趁热吃。水油饼通常是待客的食品。

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