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百转千回的麻辣
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发布时间：2005-03-17 09:33:35

川菜调味品众多，常用的有盐、酱油、红糖、白糖、冰糖、醋、醋精、辣椒、胡椒、豆瓣、芥未、咖喱、花椒。其他还有香料（八角、三奈、桂皮、小茴等）、甜酱、芝麻酱、绍酒、醪糟、豆粉等，这些调味品，发挥各自不同的作用，令川菜在麻辣之外，口味多样、鲜美异常。

　　辣椒辣椒入菜，有辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒汁、辣椒干、辣豆豉等多种。川菜之辣细分来有许多讲究，有麻辣、红油、酱辣、鱼辣、糊辣、鲜辣、干辣、腌辣之分。休闲居编辑

　　豆豉豆豉调味在我国有着悠久的历史，陆游说：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆子在发酵过程中产生大量氨基酸，所以用豆豉烹出的菜肴味道非常鲜美。

　　姜、葱、蒜姜、葱、蒜是制作动物性菜品必不可少的调料，它含芳香成分，不仅有去腥、提味作用，且有杀菌的效能（如葱、蒜），或有一定的药用价值（如姜、蒜）。

　　泡红辣椒泡红辣椒含丰富的维生素Ａ，有明目、除湿、开胃的作用，是做“鱼香味”菜品的重要材料。

　　郫县豆瓣郫县豆瓣也是川菜必不可少的调味品，川菜的招牌菜回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等，若无郫县豆瓣做作料，结果难以想象。